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云南之沱茶
文章出处:《黑茶通史》 | 文章作者:郭红军 | 文章发布时间:2022/7/11 10:24:20 | 类型:安化黑茶文化

  一、绪言:沱茶因畅销沱江叙府一带而得名,其制造地为滇西下关镇。二、制造:(一)原料:由景谷、景东、双江、顺宁等县供给。(二)配茶:应先计算每种应占之分量。(三)筛拣:普通分三筛,拣剔甚为重视。(四)再制:复制以四人为一组,分任称、压、揉、扎等工作。三、包扎:包以招纸,装以篾篓。四、运输:由下关经昆明、曲靖入川毕节转叙府,以驮运为主。五、茶税:约占售价百分之二十弱。六、结论:改进沱茶,应就地设厂制造,改进精制筛拣,置备固定压茶器,利用科学干燥。此外,须改善运输工具,训练各项技工。
  一、绪言
  云南普洱茶名驰国内,产量丰富,品质优良,脍炙人口。然其实普洱并不产茶,乃思茅、六顺、」镇越、车里、佛海、南峤、江城、宁江一带茶叶,悉集中普洱制造,成为普思沿边一带茶叶集散地,故以“普洱茶”得名,近年来大多南移集中佛海矣。
  普洱集中茶叶,由厂商收购散茶(即青茶)再制为“紧茶”“砖茶”“圆茶”“大饼茶”等种。前二者运销西藏、西康(砖茶销售数甚微);次者早年运销缅甸、暹罗;末者运销香港。尚有圆茶及散茶运出,销售于川黔及云南本省d考此类再制之茶,远在宋朝则已有之,斯时之国防政策,系以茶马为中心,盖边疆民族,嗜茶如命,以茶易马,一系藉吸民心,二可换得良马,充实军备。时为便利运输,而能耐久贮藏之故,散茶当不适宜,始有各种蒸茶之法,其时形式简单,逐步改进,渐臻完美。
  考“沱茶”之制造,系仿效“圆茶”而来(以布袋将蒸出散茶裹紧搓揉,形若圆碗,故名“圆茶”)。兹就本文范畴、见闻所及,略加论述,藉供研究者之参考,错误之处尚希教正,是幸!
  光绪二十年间,云南大理人杨某,前往思茅、普洱,习制各种蒸茶之制造后,返籍遂仿制圆茶,试销昆明及四川沱江叙府(宜宾)一带,其时每年销量甚少。迨宣统年间,有川人潘德顺见于川销颇为适合,商与杨某年制数百担,对于制造上,并有所改进。及后销路扩大,逐年增加,因畅销沱江叙府一带,“沱茶”之名斯出矣。
  滇西大理与凤仪两县所属之下关镇,前临洱海,后背苍山,风力浩大,景致优美。制造沱茶,利用风干,极其适宜。民二、三年纷纷成立茶号,始有德和祥、复义和两号,年各制数百担,民十五、六年,相继停闭。民四、五年有永昌祥、茂恒、宝元通等号,年各制四五百担,今则年出千余担。近年来又有云南中茶公司复兴茶厂年制千担,复春种、报昌两号年各制三四百担。此外尚有三四茶号,年共制五六百担,专售乎水客。因此,下关则为云南沱茶之制造地矣。

  二、制造
  (一)原料:近十数年来,沱茶之原料供给,一系双江县属勐库镇及顺宁县之青茶,制成名曰“关沱茶”。一系景谷、景东、双江三县之青茶,制成名曰“景关沱茶”。
  (二)配茶:配茶须视每圆(又称“个”曰“圆”)沱茶之分量若干,每种茶应占几何,先为计算,然后配合毛茶精制。
  (三)筛拣:筛拣为精制之手续,照精制原理,筛是整齐形态、分别品级;拣是挑出梗片、劣茶及其他杂物等。但,沱茶精制,较之红、绿茶单纯,普通分做三筛。


附注:(3)(5)(7)系指过筛时所用筛子之号数。

  照上筛制,即须三眼筛子,分做“头盖”“二盖”“心茶,,三种茶,募中梗片、杂物等项,分别交拣干净,即为成茶。故与其谓筛分简单,则无异加重拣剔;故一般茶号,咸认沱茶精制中,在拣剔一项,甚为重视(拣筛出来粗细梗片、末子即为紧茶原料之一)。
  (四)再制:筛拣工作完竣,分为“头盖”盖于面上之茶;“=盖”四边窝心次层之茶;“心茶”裹于里心之茶。上项成茶,视每层应占若干,即可大堆秤配复制为沱茶:
  (1)人工:每组四人(称、压、揉、扎)。每日一锅可做精萘旧秤三担左右(计制成六百圆合一百二十筒)。
  (2)称:复制沱茶,其称茶为第一项工。普通每圆八两与九两两种,十两较少(此外尚有特制四两庄口销售黔滇各地)。每圆分“头盖”“二盖”“心茶”三层,每层应占儿何,此则视各商号所用各黎叶配合情形而定。一般习惯,“心茶”占60%, “二盖”占25%,“头盖”15%。每层茶叶称配后,则依层次倾入铜甑中(铜甑上口径13.5厘米,下口径10厘米,甑高15厘米。距铜甑底约一市寸置有通气盖子),上套以揉茶三角布袋,置于蒸锅草罩上(有一铜钱大小孔眼,使蒸汽向上蒸发)蒸汽热度,约在1000C。使其蒸发,叶脉软化,一分钟后,即可取下就揉。
  (3)揉:茶叶蒸好后,即以倾入揉茶三角布袋(袋口长45厘米),即将袋口紧结,抵于底部中心,用手搓揉,搓揉技能,关系重大,往往不熟练者,则将上好面茶揉在里心,次茶反复露面,失去外观,致碍销售。故再制茶中最高技术为搓揉,其他如称、压、扎各项工作,远逊于揉。
  (4)压:搓揉之后,随交压工,置于半圆形木模中,底部向上,底之中心,放=市寸长木轴,上以三十斤铅饼加压,底部中心成圆窝形,每圆加压一分钟后,将袋茶置于栏架上,使之冷却固后,即行倾出,沱茶告成。
  (5)摊晾:做好沱茶,因经过蒸汽,内中湿气,一时难干,阳光照晒,易于热霉,须置于自然通风之处,使之风干,一二日后即行包扎。

  三、包扎
  (一)包扎:每圆以招牌纸包之,五圆为一筒,以糯笋叶包起,将细篾四根,分别在两圆茶之中心扎起,此之谓“五圆筒”。每组一日所做之茶,其扎工.一日必须包扎完毕。
  (二)装篓:装篓工作,必须纯熟者,为使长途运输,而防雨水向里浸入,茶篓必以篾皮密紧编制,大小(高17市寸,长20市寸,宽10市寸)与青茶篓相仿佛。装篓时四周先放笋叶二层,继以编制棕蓑铺起,再将筒茶装下,每一层五筒,计四层,共二十筒,为一篓。

  四、运输
  由下关至昆明驮运十二天,每驮可运三篓(旧秤一百七八十斤),每驮运费约需国币一千数百元。惟近年来以汽车燃料限制,车运甚少。
  由昆明经曲靖入四川毕节转叙府驮运时日十八天,每天驮约需运费国币二千元。惜以汽车限制,多数未能用汽车载运,而以长途驮运为主,其影响品质殊大!



  五、茶税
  普通青茶出境者,皆须纳税,复制沱茶,以其成品精茶计,再加上毛茶折率,加纳税额,连同转口关税,则可凭证迳运销售地,此外别无其他税收矣。三年来普通一担沱茶茶税关税约占其售价百分之二十弱。

  六、结论
  饮茶著名之陆羽,就其饮茶之所得,著成《茶经》 ,流传于世。见《新唐书·隐逸传》云:“陆羽……贞元末卒,羽嗜茶,著茶经三篇,言茶之源、之法、之具尤备。天下益知饮茶矣……其后尚茶成风,时回纥入朝,始驱马市茶”。迄今边地,且嗜茶有癖,非此不足以养生之慨。
  沱茶川销,为时虽暂,但其销量,数亦不少。论其本身品质与饮者习性,自有独到之处;以其目前重要性而言之,值兹抗建之际,增加后方生产,发展农村经济,活泼金融,防止外茶侵入,保护我茶内销市场,实为当局之要图耳,兹就浅见所及关于沱茶改进数点,撮要述之于后:

  甲、制造
  (1)就地设厂制造,期得真正上好原料。
  (2)改进精制筛拣。
  (3)可置固定压茶器,使压力轻重一律,成茶外观,以资划一。
  (4)利用科学干燥。
  乙、运输:改善运输工具,加强联运机构。
  丙、训练技工:训练筛制各项技工。
  要知再制之茶,为其便于运输及贮藏,而加以蒸制,沱茶原料,必须上乘,筛拣、配堆、蒸、揉、压尤署糖工,便成品细松,洁净美观,色香味三者,质地优异,合于钦者之需求为当。
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