| 云南之沱茶 |
文章出处：《黑茶通史》 | 文章作者：郭红军 | 文章发布时间：2022/7/11 10:24:20 | 类型：安化黑茶文化
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一、绪言：沱茶因畅销沱江叙府一带而得名，其制造地为滇西下关镇。二、制造：(一)原料：由景谷、景东、双江、顺宁等县供给。(二)配茶：应先计算每种应占之分量。（三）筛拣：普通分三筛，拣剔甚为重视。（四）再制：复制以四人为一组，分任称、压、揉、扎等工作。三、包扎：包以招纸，装以篾篓。四、运输：由下关经昆明、曲靖入川毕节转叙府，以驮运为主。五、茶税：约占售价百分之二十弱。六、结论：改进沱茶，应就地设厂制造，改进精制筛拣，置备固定压茶器，利用科学干燥。此外，须改善运输工具，训练各项技工。
一、绪言
云南普洱茶名驰国内，产量丰富，品质优良，脍炙人口。然其实普洱并不产茶，乃思茅、六顺、」镇越、车里、佛海、南峤、江城、宁江一带茶叶，悉集中普洱制造，成为普思沿边一带茶叶集散地，故以“普洱茶”得名，近年来大多南移集中佛海矣。
普洱集中茶叶，由厂商收购散茶（即青茶）再制为“紧茶”“砖茶”“圆茶”“大饼茶”等种。前二者运销西藏、西康（砖茶销售数甚微）；次者早年运销缅甸、暹罗；末者运销香港。尚有圆茶及散茶运出，销售于川黔及云南本省d考此类再制之茶，远在宋朝则已有之，斯时之国防政策，系以茶马为中心，盖边疆民族，嗜茶如命，以茶易马，一系藉吸民心，二可换得良马，充实军备。时为便利运输，而能耐久贮藏之故，散茶当不适宜，始有各种蒸茶之法，其时形式简单，逐步改进，渐臻完美。
考“沱茶”之制造，系仿效“圆茶”而来（以布袋将蒸出散茶裹紧搓揉，形若圆碗，故名“圆茶”)。兹就本文范畴、见闻所及，略加论述，藉供研究者之参考，错误之处尚希教正，是幸！
光绪二十年间，云南大理人杨某，前往思茅、普洱，习制各种蒸茶之制造后，返籍遂仿制圆茶，试销昆明及四川沱江叙府（宜宾)一带，其时每年销量甚少。迨宣统年间，有川人潘德顺见于川销颇为适合，商与杨某年制数百担，对于制造上，并有所改进。及后销路扩大，逐年增加，因畅销沱江叙府一带，“沱茶”之名斯出矣。
滇西大理与凤仪两县所属之下关镇，前临洱海，后背苍山，风力浩大，景致优美。制造沱茶，利用风干，极其适宜。民二、三年纷纷成立茶号，始有德和祥、复义和两号，年各制数百担，民十五、六年，相继停闭。民四、五年有永昌祥、茂恒、宝元通等号，年各制四五百担，今则年出千余担。近年来又有云南中茶公司复兴茶厂年制千担，复春种、报昌两号年各制三四百担。此外尚有三四茶号，年共制五六百担，专售乎水客。因此，下关则为云南沱茶之制造地矣。
二、制造
（一）原料：近十数年来，沱茶之原料供给，一系双江县属勐库镇及顺宁县之青茶，制成名曰“关沱茶”。一系景谷、景东、双江三县之青茶，制成名曰“景关沱茶”。
（二）配茶：配茶须视每圆（又称“个”曰“圆”）沱茶之分量若干，每种茶应占几何，先为计算，然后配合毛茶精制。
（三）筛拣：筛拣为精制之手续，照精制原理，筛是整齐形态、分别品级；拣是挑出梗片、劣茶及其他杂物等。但，沱茶精制，较之红、绿茶单纯，普通分做三筛。
附注：（3）（5）（7）系指过筛时所用筛子之号数。
照上筛制，即须三眼筛子，分做“头盖”“二盖”“心茶，，三种茶，募中梗片、杂物等项，分别交拣干净，即为成茶。故与其谓筛分简单，则无异加重拣剔；故一般茶号，咸认沱茶精制中，在拣剔一项，甚为重视（拣筛出来粗细梗片、末子即为紧茶原料之一)。
（四）再制：筛拣工作完竣，分为“头盖”盖于面上之茶；“=盖”四边窝心次层之茶；“心茶”裹于里心之茶。上项成茶，视每层应占若干，即可大堆秤配复制为沱茶：
(1)人工：每组四人（称、压、揉、扎）。每日一锅可做精萘旧秤三担左右（计制成六百圆合一百二十筒）。
(2)称：复制沱茶，其称茶为第一项工。普通每圆八两与九两两种，十两较少（此外尚有特制四两庄口销售黔滇各地)。每圆分“头盖”“二盖”“心茶”三层，每层应占儿何，此则视各商号所用各黎叶配合情形而定。一般习惯，“心茶”占60%， “二盖”占25%，“头盖”15%。每层茶叶称配后，则依层次倾入铜甑中（铜甑上口径13.5厘米，下口径10厘米，甑高15厘米。距铜甑底约一市寸置有通气盖子)，上套以揉茶三角布袋，置于蒸锅草罩上（有一铜钱大小孔眼，使蒸汽向上蒸发）蒸汽热度，约在1000C。使其蒸发，叶脉软化，一分钟后，即可取下就揉。
(3)揉：茶叶蒸好后，即以倾入揉茶三角布袋（袋口长45厘米)，即将袋口紧结，抵于底部中心，用手搓揉，搓揉技能，关系重大，往往不熟练者，则将上好面茶揉在里心，次茶反复露面，失去外观，致碍销售。故再制茶中最高技术为搓揉，其他如称、压、扎各项工作，远逊于揉。
(4)压：搓揉之后，随交压工，置于半圆形木模中，底部向上，底之中心，放=市寸长木轴，上以三十斤铅饼加压，底部中心成圆窝形，每圆加压一分钟后，将袋茶置于栏架上，使之冷却固后，即行倾出，沱茶告成。
(5)摊晾：做好沱茶，因经过蒸汽，内中湿气，一时难干，阳光照晒，易于热霉，须置于自然通风之处，使之风干，一二日后即行包扎。
三、包扎
（一）包扎：每圆以招牌纸包之，五圆为一筒，以糯笋叶包起，将细篾四根，分别在两圆茶之中心扎起，此之谓“五圆筒”。每组一日所做之茶，其扎工.一日必须包扎完毕。
（二）装篓：装篓工作，必须纯熟者，为使长途运输，而防雨水向里浸入，茶篓必以篾皮密紧编制，大小（高17市寸，长20市寸，宽10市寸）与青茶篓相仿佛。装篓时四周先放笋叶二层，继以编制棕蓑铺起，再将筒茶装下，每一层五筒，计四层，共二十筒，为一篓。
四、运输
由下关至昆明驮运十二天，每驮可运三篓（旧秤一百七八十斤)，每驮运费约需国币一千数百元。惟近年来以汽车燃料限制，车运甚少。
由昆明经曲靖入四川毕节转叙府驮运时日十八天，每天驮约需运费国币二千元。惜以汽车限制，多数未能用汽车载运，而以长途驮运为主，其影响品质殊大！
五、茶税
普通青茶出境者，皆须纳税，复制沱茶，以其成品精茶计，再加上毛茶折率，加纳税额，连同转口关税，则可凭证迳运销售地，此外别无其他税收矣。三年来普通一担沱茶茶税关税约占其售价百分之二十弱。
六、结论
饮茶著名之陆羽，就其饮茶之所得，著成《茶经》 ，流传于世。见《新唐书·隐逸传》云：“陆羽……贞元末卒，羽嗜茶，著茶经三篇，言茶之源、之法、之具尤备。天下益知饮茶矣……其后尚茶成风，时回纥入朝，始驱马市茶”。迄今边地，且嗜茶有癖，非此不足以养生之慨。
沱茶川销，为时虽暂，但其销量，数亦不少。论其本身品质与饮者习性，自有独到之处；以其目前重要性而言之，值兹抗建之际，增加后方生产，发展农村经济，活泼金融，防止外茶侵入，保护我茶内销市场，实为当局之要图耳，兹就浅见所及关于沱茶改进数点，撮要述之于后：
甲、制造
(1）就地设厂制造，期得真正上好原料。
(2)改进精制筛拣。
(3)可置固定压茶器，使压力轻重一律，成茶外观，以资划一。
(4)利用科学干燥。
乙、运输：改善运输工具，加强联运机构。
丙、训练技工：训练筛制各项技工。
要知再制之茶，为其便于运输及贮藏，而加以蒸制，沱茶原料，必须上乘，筛拣、配堆、蒸、揉、压尤署糖工，便成品细松，洁净美观，色香味三者，质地优异，合于钦者之需求为当。 |
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