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制造工艺的变迁——复制(二)
文章出处:《黑茶通史》 | 文章作者:郭红军 | 文章发布时间:2022/7/4 9:16:23 | 类型:安化黑茶工艺

  1940:顺宁所产之茶,在民二十七年前全属散茶与茶砖两种……凤山茶砖,为本县名产之一,当地多用于馈赠之用,制造数量不多,年约三数百担。其制造方法,以茶盛入布袋,入釜隔水蒸软,每袋盛茶半斤,每次蒸六袋、九袋、十二袋,蒸约半小时,即乘热倾入压茶机之木框中,框之底面,均垫以笋壳,即加压使成砖块形,取出晒干或晾干,加以色棉纸,另以纸包封底面,再贴招纸,即成制品,每块长约五寸,阔约四寸,厚约一寸。
  解读:
  (1)1938年顺宁实验茶厂创建以前,当地主制滇青。
  (2)顺宁紧压茶惟茶砖一种,用木制压茶机压制;与其时邻县双江蒸压扁圆形、碗形紧团茶不同。
  ⑩1941: 无。
  ⑧1944:(紧茶)再制:茶叶揉制前,雇汉夷妇女,将茶中枝梗老叶用手工拣除,粗老茶片经剁碎后,用作底茶,拣好之高品、梭边,须分别湿以33%水,堆于屋隅,使其发酵,底茶不能潮水,否则揉成晒干后,内部发黑,不堪食用。上蒸前,秤底茶(于)三两,二介、黑条(潮)亦各三两,先将底茶入铜甑,其次二介、黑条最上,后加商标,再加黑条少许,送甑于蒸锅孔上,锅内盛水,煮达沸点,约蒸十秒钟后,将布袋套甑上,倾茶入袋,提袋振抖二三下,使底茶滑入中心,细茶包于最外,用力捏紧袋腰,自袋底向上,推揉压成心脏形。经半小时,将袋解下,以揉就之茶团堆积楼上,须经四十日,因气候潮湿,更兼黑条、二介已受水湿,茶中发生Lipose类之酵素,而行发酵,俗名发汗。
  所需人工:制造紧茶,须用揉工四人,另用一/J\童司秤,每人每日可制一二百余至四百个,一灶共有茶师四名,一日制造共得1500个左右。
  紧茶包装:紧茶每七个为一筒,用竹箨包成长筒形,每十八筒装成一篮,篮内分六层,每层三筒,二篮为一驮,共=百五十个,每个净重六两五钱至六两八钱,故每驮净重约105斤至110斤。
  解读:
  (1)“⑤1939”文中紧茶从里至外各部位依次称为底茶(粗茶)、二盖(二水)、高品(黑条),而本文则称底茶、高品(二介)、梭边(黑条);但“④⑧1989”文中称“制紧茶用黑条,称为梭边茶”,故名称虽异,其意相同,联系“④ 1947”所述(见后),似以本文“底茶、高品(二介)、梭边(黑条)"为恰当。
  (2)“图1939”文中仅位于紧茶最外围的高品(黑条)需要潮水,而本文则称“高品、梭边,须分别湿以33%水,堆于屋隅,使其发酵”。联系“⑧1947”所述(见后),似以本文所述为准确。
  (3)“⑤⑧1989”文称制造紧茶用“梭边茶约三成,二盖和底茶七成”;本文则称“底茶(干)三两,二介、黑条(潮)亦各三两”。
  (4)紧茶每个净重六两五钱至六两八钱,约合229克至236克。
  囹1945:复制:制造厂商收集散茶,分别品质,再加工制成沱茶、圆茶、砖茶、紧茶,包装输出。兹将复制程序分述如下:
  甲、拣茶:茶商收购毛茶后,雇工分别拣选为下列三种:
  (1)底茶:粗梗黄叶,质料最劣者,以粗茶及二水、谷花中之老叶粗梗充之,须用刀剁成小片,最忌水潮,此茶占原料中40%,居茶之内层。
  (2)高品:带黑黄色夹有小梗之春尾茶,须潮水发酵后,方能揉制,占原料中30%,居底茶之最外层。
  (3)梭迩用黑条充之,粗梗黄叶,须认真拣出,当湿水发酵,品质最佳,占原料中30%,居茶之最外层。
  乙、剁茶:底茶须先行剁碎,剁时用砧板,板置于灶之附近,以便搬运。
  丙、潮茶:潮时将拣选之茶三四篮(约百五十斤),铺于地板上,厚以十寸为度,成团者则搓散之,以水喷散于叶上,用耙用脚,且耙且翻,均匀转拌,再行铺平,洒水拌搅,至三次为止。大约每茶百斤,用水三十斤,茶与水之比例,成为七七与三三;潮毕堆积于一隅,使其发酵,温度高时,在中心者达106℃,近边者约92℃,堆面因被风吹,易于干燥,故时须洒水(俗称被单水),水量约一喷壶半;如为细茶,则所需水量较少。潮工非熟练者不能胜任,盖水量过多,则茶身软,易于粘袋而破烂,且干后收缩,茶身变小,不合卖相;若过少,则采时伤手,且分量太重,不适包装运输。底茶切不可潮水,若受水潮,则内必起黑霉【俗称冲心霉),不堪食用。
  丁、秤饼:以十三四或十五六岁之熟练童工为之,坐灶后左角,对面右角置标准秤及秤架,架与人之间置底茶,人之右置二竹篮,一装梭边,一装高品;用大秤盘撮底寨,置秤钩上,再用左手执小秤盘,用右手抓梭边,放入底端,又抓高品放在其次,又将此小盘放入大盘内称之,若过重,则取出底茶,轻则加入。称后先倒底茶入铜甑,依次倒高品、梭边,后加商标,再压以梭边少许。于是底茶居下,高品居中,梭边居外;然后用左手送于汽眼上蒸之。全部工作经过,需时十秒至十五秒。
  戊、揉制:每一盘灶,计用工三四名,分坐灶之两旁;灶用砖砌,大半埋入土内,所以减灶火外烁之力,且便于工作也。灶上置铁锅一口,直径二尺十寸,深十一寸,上覆锅盖,盖以木制,上开一直径一寸之气眼;锅中装水二十加仑,甘间烧灶五小时,须用水二十斤,水沸腾时,蒸汽集中于气眼,热97aC - 1000C; 铜甑放气眼上蒸十秒至十五秒钟后,倒出茶叶放入于粗布口袋中(此时梭边居底,底茶居上),提袋抖二三下,使梭边包在最外层,商标亦贴于外边,底茶入子中心。此项手续,须极熟练可靠工人为之。抖后乘高热将口袋捏拢(左手捏上部,右手捏茶身),用力在凳沿上搓揉十一下至十三下;将茶挤紧,然后转袋用左手执茶身,捏紧五下至七下;再调至外边滚七下至九下;使口袋内全部装实,乃将袋口扭紧压入茶身内,使成碗形。
  己、发酵:制茶之最后手续,为发酵。将制成之茶,堆积于地板上,约四五日,即起发酵作用(俗称发汗)。发汗后,则茶身硬实,不易压坏,茶身内外起黄霉,色如松仁;霉愈多,则茶味愈佳。
  庚、包装:包装因产地而不同。下关沱茶,每沱外面裹以本牌广告纸,并以笋箨竹篾扎成。五沱为一筒,每二十筒盛以长方形之竹篓,篓面加盖麻布,为一伴(俗称一支)。景谷沱茶,以四沱扎为一筒,二十五筒为一支;装潢包扎如关茶。每支重量,俱六十余市斤至七十余市斤。
  解读:
  (1)徐君前谓“春尾。即所谓黑条”,此处又称“高品:带黑黄色夹有小梗之春尾茶”“梭边:用黑条充之”;前后似末统一。
  (2)从拣选、原料名称、配比到潮茶以至压制、发酵等各项工序,表明为藏销紧茶之压制手续;然成茶却呈“碗形”,包装诸项或为下关沱茶(关茶),或为景谷沱茶(谷茶);亦感不解。
  (3)潮茶、秤饼、揉制等工序交代仔细,堪称制造手册。
  解读:
  (1)徐君前谓“春尾,即所谓黑条”,此处又称“高品:带黑黄色夹有小梗之春尾茶”“梭边:用黑条充之”;前后似未统一。
  (2)从拣选、原料名称、配比到潮茶以至压制、发酵等各项工序,表明为藏销紧茶之压制手续;然成茶却呈“碗形”,包装诸顷或为下关沱茶(关茶) ,或为景谷沱茶(谷茶);亦感不解。
  (3)潮茶、秤饼、揉制等工序交代仔细,堪称制造手册。
  ⑧1947:
  (一)沱茶。沱茶为茶号之再制品,有“关沱茶”“景关沱”“小关茶”之分。制造地点,多在下关,故称关茶。昆明亦有数家制造,循习惯并称关茶。
  (1)原料配合。沱茶原料,大都为凤山(顺宁产)、勐库(缅宁产)、景谷等地之毛茶(各该地所产茶叶均为大叶种)。先将毛茶分筛成为三级,加以拣簸,去片梗末灰。其条索最细嫩者用为“头盖”,次为“二盖”,余为“里茶”。每个沱茶盖、里配合成分,原无一定,而每个沱茶之重量,亦多差异,自六两以至十两均有之,大抵以八两装居多。兹姑举配料一例如下:



  此三种原料,以凤庆为最细,盖面多用之。昔年售价,凤山高于一切,近年则以勐库价格常超凤山,沱茶配料,勐库成分.日见增大,“盖茶”亦多掺入,其原因为勐库茶味厚醇,饮者嗜之。
  (2)制造用具:每组制造工人计三(四)人,一或二人司秤,一司蒸揉,一司压,日可出茶三至五担。其每组工具之配备:计秤一座,盛里、盖茶小洋铁箕三只,蒸锅灶一座,铜甑三只,布袋六十只,压茶凳一座,(有用铅饼压打而不用凳者)晾茶架一座,盛茶箩若干,大盛茶箧二只。
  (3)制造手续
  甲、称:将头盖、二盖及里茶分量称准后,依顺序先入少许头盖茶于甑底,再倾入全部里茶,次装二盖,放置内票(小商标纸),再次铺头盖,并洒白毫一撮,名曰“洒尖”。
  乙、蒸:茶装入铜甑后,即以甑置于蒸锅盖上透蒸汽孔处,蒸约二十秒(蒸汽大小及司揉者手段快慢,颇能影响蒸之时间,总之以蒸汽透至茶面为度。蒸不透,茶压不拢;蒸过久,茶色变黄熟)。
  丙、揉:茶蒸透,将甑取下,以三角形布袋绷套甑口,翻转铜甑,使茶顺次倾入袋中,乃将袋口徐徐收缩,使成圆形,揉者左手紧握袋口,以袋放于凳面缓缓旋转之;同时右掌在袋外轻轻搓揉,俾盖茶均匀包铺茶面,而形状亦得光圆,然后将袋口扭绞成螺髻形,收紧扎妥,抛递于司压者。此步工作,当收袋口/7=JC在凳面搓揉时,至关重要。技术不良之揉司,无法达到里茶内聚、盖茶匀包在外之妙。
  丁、压:司压者接得茶袋,即以袋放入压凳上铜制凹模中,八坐压櫈上压之。如是,碗状之沱茶已形成。自凹模中取出置于晾茶架上,迨表层热气散发,面茶不致脱落时,由布袋内抖出(晾茶架有五十孔,放满后,轮流腾出茶袋)。
  戊、晾:压成之茶,含有水分,须摊于通风干燥之晾茶间内,晾四至七日,充分干燥后,始行包装。
  (4)包装手续
  甲、包商标纸:每个沱茶用棉纸印就之商标纸包妥(亦有加入一张方形小标于包内)。
  乙、扎笋壳:依习惯,每四个或五个叠成一筒,用糯笋壳包好,细篾丝于两茶之间扎紧。
  丙、装篓:篓为篾制,大小约为长82厘米,阔28厘米,高48厘米。篓内四壁及底,贴垫笋壳棕皮,将茶二十八筒紧排于内,面上再盖笋壳,将棕皮包转,加竹编之盖(极粗陋之几片竹篾而已),以绳索网捆,拉紧妥扎。
  此种篓之形状,与内容重量,原为便于驴马驮运,故两篓为一驮。近今因有汽车装运,颇多将篓加大,每个沱茶之重量增多,以节省运费及包装费。因习惯每以一驮计算运费之故。
  制造沱茶之茶号,多集中于下关(大理凤仪等县交界之一大镇)。有其天时地利上之关系。下关之风,驰名于滇省。晾茶需风干,则内外能干透而不致燥裂。是以下关之天时,最为适宜,制造者每以此夸耀或诩为个中秘诀。然就笔者观察,其地利更有意义。盖下关为一四通八达之中枢,就茶而言,顺宁、缅宁一路之茶,均经下关而去昆明,如在此集中制造运出,则可减轻一部分之副产品运费;其次以副产(片梗末等)制成之蛮庄饼茶等,亦需由下关运至丽江入藏。是则,未贻非地利上之优越,有以使然也。
  解读:
  (1)关于沱茶之品类,此处有“关沱茶”“景关沱”“小关茶”之分(惟小关茶未交代原料配合);“圈1945”文中则称,销川沱茶集散市场——宜宾(叙府)将以顺宁、双江、缅宁所产原料压制的沱茶谓之“关茶”(关沱茶),以景东、景谷所产为原料压制的沱茶谓之“景关茶”(景沱茶),且两种沱茶均有“正牌”“副牌”“杂牌”之分,复又分上、中、下三等即“上牌”“中牌”和“下牌”;而在川省沱茶消费市场——重庆,沱茶之品类按其分量有一筒四饼、 一。筒五饼两种,俗称四子、五子沱茶;按其牌号,大别而言之,有景关、景谷两种,细分之,约有六种之多:即上等关茶、宝元通五子、四子宝星、胜利五子、胜利谷茶、凤字关茶是也。中茶公司所售者,按其牌号形状,又分景关、复兴与破块等二种。总的来说,大致可分成两大类,即不用景东、景谷原料压制的“关沱茶”或“关茶”(每筒五饼)和以景东、景谷原料压制或间亦掺入凤山、勐库荼的“景关茶”或“景沱茶”(每筒四饼)。
  (2)关沱茶原料配比为:头盖(凤山料)九钱合20克;二盖(凤山、勐库料)50克;里茶(勐库料) 193克,合计净重263克。
  (3)景关茶原料配比为:头盖(凤山料)九钱合20克;二盖(勐库、景谷料)50克;里茶(景谷料) 193克,净重与关沱茶相同。
  (4)原料中惟凤山茶最细,故盖面多用之。
  (5)其时茶叶干燥因无烘房设备,全凭晾干,故“下关之风”确为制造“沱茶”之利器。
  (二)藏销紧茶:此项紧茶之制造有二处,一在下关,一在佛海,后者用料较精,称原山茶。兹先述佛海紧茶之制造步骤:
  (1)原料配合:勐海紧茶之原料,均系就地采购。品质分为三级:上者为春尾细嫩茶叶,称为“黑条”,作盖面之用(夷语称“梭边”);次者为夏初细叶,称“高品”,亦称“二介”;下者属粗叶梗片,用作底茶(夷语“辣班”,粗老之意也)。三种原料,各占一成,“黑条”较多些微。
  (2)制造用具:每组工人六人:一司灶,二司揉,一司秤,一司切茶,一挑水打杂。每组日制茶3担一4担,其用具为:大锅灶一,铜甑三,长灶凳=,布袋若干,茶秤一,称茶盘二(一盛粗茶,一盛黑条与二介) ,水桶一,喷壶一,钉耙一,大砍刀一,茶盘若干。
  (3)制造手续:
  甲、拣茶:黑条、二介中之粗茶梗片,稍加拣剔,拣出后归入底茶应用。
  乙、切茶:底茶均系大叶粗梗,故用砍刀切碎,始能配入茶团。
  丙、潮茶:拣好之黑条、二介,分别翻拌喷水,大约叶七成潮水三成。后起堆,任其发酵,复不时洒水,以防表面之茶风干。潮水须得当,过多茶易霉;过少,茶团难紧粘。
  丁、称茶:先称好底茶、二介,依次倾入铜甑,加夹商标纸,再入黑条,即上蒸。
  戊、蒸揉:蒸约一二分钟,茶经蒸透,揉司即以三角袋取甑下锅,倾茶入袋,提抖三数下。两手捏茶,以膝头抵茶夹于凳缘,且揉且转,渐渐压紧,袋成椎髻,封紧袋口,置架上风干。
  己、发汗:茶团自袋中倾出,放高燥处,任其堆积发汗(继续发酵也),渐渐晾干。此步手续亦关重要,速干则茶团易裂,茶味不酽;过缓不于,则茶团内心易霉烂。是不可不注意者。茶发霉,有两种:一为白灰绿者,乃茶腐烂情形;至另霉种深黄如松花粉之霉,且视为美品云。
  (4)包装手续:紧茶干燥后,每团计重七两六钱,七团为一筒。用糯笋壳包好,细篾扎紧。笋壳上之细毛,须事先刷净。因紧茶不包商标纸,易沾笋壳之毛。十八筒装一篓,=篓为一驮,重一百一十九点七旧斤。篓内四周密垫笋壳,以藤篾封扎上口e 篓上加盖商号,堆置通风地待运。运抵景栋,加缝麻布包并盖印,俾便转运印藏。
  至下关紧茶之制法,大致相同。惟原料与每团重量稍有差异。所用原料,大都为景东、景谷、双江、缅宁之二水茶,或为制沱茶提出之粗茶。较细之茶,提作盖茶用。至底茶则为粗老梗叶及青红片末之类。故品质较勐海紧茶为次。每担茶之原料配合成分:计粗茶六十斤,二冰茶二十斤,青红梗二十斤,共重九十斤。制成干紧茶,每团重六两八钱,七团成一筒,三十筒为一担,二十四筒装一篓,两篓一驮,净重一百四十二点八旧斤。
  解读:
  (1)本文对紧茶原料品质、各部名称以及需要潮茶的原料均与“⑩1944”文一致而与“③1939"所述有异。
  (2)所谓“高品”(二介)者,即“⑧1944” “⑩1945”二文中所称“芒种至大暑时采摘之细茶”,即“细黑条”也。
  (3)勐海所制紧茶干燥后,每团计重七两六钱,约合267克,与“⑧1939”“⑩1944”所述均有差异,其时各庄口销路不一、经营方式各不相同,产品重量略有差异,亦属正常。
  (4)下关紧茶品质较勐海为次。每团计重六两八钱,约合236克,与“⑩1944”所述紧茶重量吻合。由此推知“⑧11944 ”所述之紧茶制造手续恐为下关制茶情形。至于“④1939”“~1944” .-文与本文之差异是否即勐海、下关两地制造紧茶之手续本身略有差异带来(如潮茶部位)?事亦可能。
  (5)勐海紧茶各部使用原料及相关情形(表6-21):



  (三)圆茶:圆茶,又称“七子饼”。以七饼装一筒得名。在思普以南、佛车一带制造,尤以镇越所产最著名。旧时之普洱贡茶,即出斯土。年产量二千余担,而镇越一地独占一千五百担之巨,其品质远较紧茶为优。
  (1)原料配合:原料均为车里佛海当地之毛茶,稍加筛剔。其配合成分如下:



  (2)制造工具:工具人工,大致同紧茶,惟通常用司揉一人,工具加石鼓。
  (3)制造手续:
  甲、称蒸:先称谷花茶七钱余,倾入甑中;次入春尖五分之一;后加全部春尾;放上蒸锅,约一分钟,取下铜甑,用竹片拨动茶叶、叶面及四周,夹撒春尖,上面再加所余谷花茶,附商标纸,重行上蒸,又约一分钟。
  乙、揉:蒸透之茶,倾入布袋,捏紧袋口,在凳上且转且压,使成饼形,于饼之中心,结紧袋口。
  丙、压:茶袋平置于地面之压茶板上,以七八寸直径之石鼓(与屋柱下的石鼓形相同)压好,茶司立于鼓上,回旋施压,使饼坚硬。至次块茶饼上压时,抖出上一块茶,依次嬗递。
  (4)包装手续:以七饼为一筒,包好笋叶,就日下曝之。充分干燥,不使发霉。每十二筒为一篓,两篓一驮,重一百十余斤。
  滇省所产茶,除上述四种为主要商品外,尚有饼茶、方茶、砖茶等。饼茶较圆茶为小,形实相同,亦称“筒子茶”“小七子饼”,在下关制造,制法与圆茶无泉方茶亦即普洱茶,每块重量计四两,通常以四块为一斤,每块茶面各压出“福禄寿喜”之凸出吉祥字,以便作礼品用。砖茶与方茶相似,惟长方作砖形,原料稍次耳,产于勐海,数量极少,销西藏、尼泊尔贵族乐用之。
  解读:
  (1)圆茶以镇越所产最为著名,其品质远较紧茶为优。其制法可参阅本章第一节思茅圆茶制造情形。
  (2)圆茶各部之原料配比为:面茶(谷花尖)一两五钱合48克;梭边(春尖)三两五钱合120克;心茶(春尾)七两合254克;全饼重量计422克。各部名称与“④1939”文略有差异,惟意则同一;各部用料及重量亦基本与“④1939”文一致。
  (3)圆茶用笋叶包好后,应充分干燥,不使发霉。
  (4)砖茶为长方形,原料次于方茶,产于勐海。“方茶亦即普洱茶”,每块重四两,合145克,有“福禄寿喜”之凸起字样,云南中茶公司一直用“普洱方茶”名之。饼茶又名小饼茶(相对圆茶又名大饼茶而言),在下关制造者,以销丽江等地为主。
  ④ 1951: 无。
  ⑩1951:复制。毛茶经筛、簸、拣、剔去片梗茶末,依条索粗细品质高下加以区分。最细者称“头盖”,用盖于茶团最外面y大部分是春尖白毫;次级茶称“二盖”,多半是夏初产的细叶;最差的茶称“里茶”。分级以后各种茶按不同成分加以配料。沱茶重八两:头盖10%,二盖20筅,里茶70%;紧茶重九两,三种原料各占三成;(佛海)饼茶重一两六钱:谷花12.5%,春尖29.2%,春尾58.3%。将称好的茶一层一层放入蒸甑,好茶放在外面,蒸汽蒸20分钟后装入三角布袋,揉成各种大小圆扁不同之形状,然后置放高燥的地方发酵,干后即成。
  解读:
  小饼茶佛海亦有生产,重一两六钱,合50克,其各部原料与圆茶同。沱茶、紧茶和小饼茶各部原料配合情况如下表(表6-22 ):



  ⑧1973、⑧1973: 无。
  解读:
  1956年公私合营后,茶叶复制均由国营茶厂完成,故两书仅编印茶园管理及茶叶初制等内容供茶农学习。
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