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制造工艺的变迁——初制(二)
文章出处:《黑茶通史》 | 文章作者:郭红军 | 文章发布时间:2022/6/20 9:23:04 | 类型:安化黑茶工艺

  粗老茶初制:各茶区每年都有相当数量的修剪茶、台刈茶、野生放老茶、洗蓬茶等。这类粗老茶叶,只要适当加工,仍可作紧压茶原料,以增加产量,满足消费者的需要。其方法分炒制和蒸制两种:
  (1)炒制:这种方法适用于加工茎叶较嫩,接近六级左右的鲜叶原料。因叶内含水量低,不易均匀炒熟,所以应先适当洒上些水,使叶面潮湿后再炒。方法以闷炒为主……水分不足可再加水。炒制到叶成黄绿色,叶面水分已干,即可起锅,趁热揉捻成泥鳅条或起褶皱形,堆积过夜发酵,使叶带褐黄色,消除粗青气。但堆积时间不能过长,否则出现馊酸味,降低品质。第二天必须及时摊晒。
  (2)蒸制:粗老的叶梗适于蒸制,数量多的用大桶蒸。鲜叶要先用水拌和再放入桶内,投叶切勿按紧,以免影响透气。茶叶入桶后,要盖好盖子,烧火要均匀,经常保持蒸锅水沸腾。当茶叶蒸到呈黄绿色时即可摊晒,叶面水分晒干后,沤堆过夜进行发酵,第二天继续晒至干燥(雨季用火烤干)。

  解读:
  (1)将紧压茶的原料分成青茶和粗老茶两大类。滇青茶初制过程:(采摘)一杀青(锅温200 aC左右)一初揉(较老的原料应趁热揉捻)一堆积一初干(日晒至四五成千)一复揉(可使茶条紧结,色泽发油亮)一干燥(日晒、烘烤)。
  (2) “滇青茶属半发酵茶”。是因为在揉捻过程中“较老的原料应趁热揉捻,揉后不抖松茶团,即装在茶箩筐里或堆积在摊笆上稍压”。
  (3)堆积的作用:“使茶叶滋味醇厚,汤色橙黄,特别对于除去粗老茶叶的粗青色作用很大”。
  (4)“⑧1973”编写者之一云南省农业科学院茶叶研究所的陈红伟研究员在另文《普洱荼的起源及其历史沿革》中写道:
  “1953至1954年,云南省茶叶研究所对附近傣族群众茶叶生产经验进行了调查研究,总结了傣族群众生产晒青毛茶的三种工序:①杀青一揉捻一晒干……;②杀青一揉捻一后发酵(渥堆)一晒干……即把揉捻好的茶叶装入竹箩中,留在家里过一夜,进行后发酵……这种后发酵晒青毛茶为黑色,似红茶,而未经发酵的晒青毛茶为青绿色,二者汤色、香气、滋味均不同;③杀青一初揉一后发酵(渥堆)一初晒一复揉一晒干。这种制法即将鲜叶在铁锅内手炒杀青后,进行第一次揉捻,待80070以上的杀青叶都揉成条形后即装入竹箩中进行后发酵,第二天取出薄摊在竹席上,晒至半干后再在竹席上进行第二次揉捻。第=次揉捻用力要适度,并侧重揉原本成条的部分较老茶叶......这些加工晒青毛茶的方法至今依然被滇南茶区的傣、哈尼、布朗等民族所采用。”
  (5)“⑧1973”文的“初制工艺”内容应源于陈君上述调查研究。
  (6)粗老茶(即云南中茶公司毛茶分级中的底茶、粗茶和二郎茶)初制过程:    ①(较嫩、接近六级)鲜叶(洒水)一杀青(焖炒,可再加水)一<趁热)揉捻一堆积(过夜)一摊晒;②(粗老的)叶梗(用水拌和)一蒸青(蒸汽要保持温度)一摊晒(至叶面水分已干)一沤堆(过夜)一晒干(或烤干)。
  ⑧ 1973:茶叶种类主要看初制过程中是不是通过发酵来区别……目前,我省的红茶有工夫红茶和初制分级红茶;绿茶有烘青、炒青和晒青。
  绿茶是不发酵茶类……因干燥方法不同,分晒青(青茶)、烘青、炒青……青茶(晒青)初制分为杀青、揉捻、干燥三个过程。
  (1)杀青:是制造绿茶最关键的过程……一般用倾斜安装2.4尺铁锅,用火将锅烧到微红,锅心温度要求达到200 aC以上(并在杀青过程中要求保持锅温平稳,不要忽高忽低),每次投入4市斤鲜叶……总的要求高温快速,以达到杀青适度为度,一般掌握在5分钟一8分钟,但杀青时间的长短随锅温高低、叶量多少,鲜叶含水及叶质厚薄而调整…·杀青程度以叶片软绵,手捏成团带黏性,叶梗折而不断,叶色呈暗绿,青臭消失,发出绿茶之清香,杀青叶含水量损失35% - 40%为适度。
  (2)揉捻:提倡快速揉捻,以免引起不正常的酶性活动,影响品质……手工揉捻,是将杀青叶放在摊笆或簸箕上,双手将叶子挪成团,向同一方向往前后、左右揉动,并间或用手掌向前推动进行加压。手法应先轻后重、轻重交替,至茶叶成条、茶汁揉出显有黏性即可,注意最后须轻揉沾吸茶汁,以免茶汁损失。无论手工或机揉,均须在揉捻中进行一二次解块,以保持条索挺直和散发叶温,但不须进行筛分。可提倡分次揉捻,即在日光干燥失水约四分之一时,进行第二次揉捻,半干时进行第三次揉捻,以提高青茶条索紧卷程度。
  (3)干燥:青茶干燥,采用日晒,方法简便,以含水量达到10騙为适度。夏季逢雨季,连续阴雨,无法用阳光干燥,易产生馊酸霉烂,有条件地区,应尽量采用烘干,改变青茶干燥方法,提高青茶品质。
  台刈、修剪茶的初制:虽与青茶大致相同,但根据其质硬易碎,粗老缺水的特点,初制中应有不同的要求。
  (1)杀膏:每锅投叶量3市斤左右……杀青时应适量加水,使老叶在热蒸汽影响下,叶质变软,便于揉捻,减少碎片、碎末;同时,由于热蒸汽的影响,提高叶温,利于闷透叶片,减少焦叶,提高杀青匀度。加水量以叶的重量的五分之一为好……加水时间,须在鲜叶入锅约一分钟左右、叶温提高时加入,过迟加水,既延长杀青时间,更带来茶味淡薄,降低品质。台刈、修剪茶杀青仍要求高温快速,以锅温200 aC以上,时间5分钟一6分钟为好。
  (2)揉捻:方法同青茶揉捻,但一定要求热揉。
  (3)干燥:方法同青茶干燥,如揉捻基本成条,不必再分次揉捻。

  解读:
  (1)依然将紧压茶的原料分成晒青绿茶(滇青茶)和台刈、修剪茶(即“⑧1973”文中之粗老茶)两大类,说明自二十世纪五十年代起,随着云南中茶公司对晒青毛茶收购等级标准的制订,毛茶初制渐趋细化。
  (2)1964年秋,滇省大叶种茶开始改制烘青绿茶。
  (3)晒青绿茶初制过程:杀青(高温快速)一初揉一初于(失水25%)一复揉一复乇(失水50%)一再揉一干燥(雨季可烘干)。
  (4)台刈、修剪茶初制过程:杀青(适量加水、高温快速)一(趁热)揉捻(可不复揉)一干燥(同青茶)。
  (5)对照“⑧1973”“⑧1973”两文,前者所描写的是二十世纪五十年代各茶叶产区特别是勐海茶区茶农的初制方法,杀青程度稍轻,在揉捻后有发酵过程,方法是堆积或沤堆;后者叙述的是六十年代后,晒青毛茶制作逐步趋向绿茶化,杀青温度高,揉捻充足,有的使用杀青灶、杀青机具和揉捻机,全省大多数产区取消轻发酵工序,揉捻后及时晒干,边揉边晒、有的使用土烘房烘)因此,品质特点与过去有较大不同(八十年代后,多数产区又恢复了传统的手工制法,但仍保留绿茶工艺)。
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