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制造工艺的变迁——初制(一)
文章出处:《黑茶通史》 | 文章作者:郭红军 | 文章发布时间:2022/6/13 8:47:45 | 类型:安化黑茶工艺

  成品:散茶(又称晒青毛茶、晒青绿茶、滇青等)
  ③ 1939:佛海茶叶制茶,计分初制、再制两次手续。土民及茶农将茶叶采下,入釜炒使凋萎,取出于竹席上反复搓揉成茶,晒干或晾干即得,是为初制茶。或零星担入市场售卖,或分别品质装入竹篮。入篮须湿以少许水分,以防齑脆。竹篮四周y 范以大竹箨(俗称饭笋叶)。一人立篮外,逐次加茶,以拳或棒捣压使其尽之紧密,是为“筑茶”。然后分口堆存,任其发酵,任其蒸发自行干燥。所以遵绿茶方法制造之普洱茶叶,其结果反变为不规则发酵之暗褐色红茶矣◎此项初制之茶叶,通称日“散茶”。
  ⑤②1989:茶农将茶叶采摘回家之后,先置釜中炒使凋萎,倾竹席上,用手往复蹂捻成条,然后摊放竹席,就阳光晒干,干后即可担入市场货卖;或装入竹篮,待价而沽。每篮装茶三十公斤,两篮六十公斤,称为一驮,重旧衡一百斤,是为散茶。

  解读:
  (1)初制过程:采摘一杀青一揉捻一千燥(B晒或晾干)一贮藏(筑茶)或售卖。
  (2)筑茶过程:分别品质一范以大竹箨一湿以水分一逐次加茶入篮一以拳或棒捣压一分口堆存一发酵一自行干燥
  (3)筑茶的好处:减小贮藏空间;待价而沽(售与茶商进行复制)。
  (4)遵照绿茶制法,惟因筑茶时“湿以少许水分”,并“任其自干”,“其结果反变为不规则发酵之暗褐色红茶矣”。
  (5)一驮约六十公斤,合旧秤百斤。
  ⑩ 1940:关于制造工作,大致可别初制与复制二步……茶农白日采茶(大半以妇孺为多),当晚入锅反复炒拌,至叶萎,置于簸箕或竹帘,以双手揉搓,使成条索,再行抖散,或晒或晾,使其半于,再事揉搓,初制工作,即为完成。然亦间有揉至四五次者,通常以两次为度。亦有揉时力廿以米汤,使易成团者(宜良如是),亦有不用锅炒,而以日蒸者,然不多见。初制成后,装入竹筐,候街子日(即市集)零星出售,或别以品质,略加以水分装入竹篓,篓内四周,范以竹箨,装入以后,任其发酵,自行于燥。滇茶多数水色不清,非红非绿,成为暗褐色,实缘于是,通称日散茶。

  解读:
  (1)初制过程:(白日)采摘一(当晚)杀青(锅炒或日蒸)一初揉(或加米汤)一抖散一初干(日晒或晾至半干)一复蹂(间有揉至四五次者) .-+, (干燥)一装筐售卖(或筑茶)。
  (2)筑茶过程:别以品质一范以竹箨一略加以水分一装入竹篓一发酵一自行干燥。
  (3)筑茶对散茶的影响:“水色不清,非红非绿,成为暗褐色”。从行文来看,郑君原意“非红非绿,成为暗褐色”亦是用于描写“水色不清”,但作者同时认为经过筑茶后的茶叶条索也已“非红非绿,成为暗褐色”。因为在“筑茶”发酵的过程中让叶绿素减少的同时,多酚类化合物的氧化产生了茶黄素和茶红素,从而使得叶色变为暗褐。
  (4)文中“或别以品质,略加以水分装入竹篓”,表明用来“筑”的茶估计纯是粗茶或=水茶。因为从技术角度来说,若纯为细茶,潮水筑紧后容易霉烂。
  圈⑩ 1940:散茶为绿茶之一种。制茶用具,异常简单:炒茶之釜,即家庭常用之炊饭者;另一则为竹笆(长阔约一丈),用以揉茶及晒茶而已。其制法亦甚粗放:将鲜叶放入热釜中炒之,略为杀青,炒时温度甚低,以两手或木丫时时搅拌之,炒约十数分钟,待茶叶水分经相当蒸发,发出微香而柔软时即行取出揉捻。揉捻方法:以双手按叶于竹笆上,用力旋转,直至叶卷成条状,然后抖解薄摊于太阳下,约干至五成,复行一次之揉捻,复晒至八成干,便可出售。如遇天雨,则多不制茶,已制而未干燥者,则放之室内,任其风干,间亦有徐徐焙干者,但为数甚鲜。

  解读:
  (1)初制过程:(采摘)一杀青(温度甚低)一揉捻一抖解薄摊一初干(日晒干至五成)一复蹂一复晒(或风干或焙至八成千)一散茶一出售。
  (2)制成之散茶为绿茶类。
  ⑩1941:茶农制成的茶,叫做毛茶。其制法如下。
  (1)炒青:炒青,是使青叶凋萎。摘来的鲜叶,如有露水,须摊晾稍干方可拿去炒它,炒的时候,用武火把锅底烧红,然后把青叶放入锅内,每次一斤以上,用敏捷的手法,上下翻炒,炒到叶片柔软时(每次约需十五分钟),急速取出。
  (2)揉搓:把炒出来的茶叶,放在木板揉茶棹上或簸箕上,趁它热时,用两手团团揉搓。揉搓少许,复行松开,松后复揉,陆续加力,把水汽种叶汁揉出,直揉到紧卷成条为止。
  (3)曝晒:将揉好的茶叶,摊放在大簸箕或撒垫之内,在日光之下曝晒,每隔半点钟翻拌揉搓一次,继续揉搓三次,晒至水分半干以后,只宜翻拌,不可再揉,恐将已干毛尖,揉成碎末,故不可再揉也。晒至完全干燥,普通茶就算制成。倘若天气阴雨,则用铁锅以文火烘焙,烘至水分渐干,取出揉搓。揉后又烘,烘后又揉,须揉搓三次。烘焙之时,宜勤加翻拌,以免烘焦,直到干燥为止。

  解读:
  (1)炒青:指杀青方式;武火:指火力大而急,说明要求锅温高;棹:通“桌”。
  (2)初制过程:摊晾(如有露水)一杀青(每次约一斤以上)一揉捻(陆续加力)一初干(冤火烘焙或边晒边拌边揉至五成干)一翻拌(或复揉复烘)一完全干燥。
  ⑩1944: 紧茶制造,分初制与复制。……初制之茶,统称散茶,其品质最劣者,名曰底茶;二介茶又称高品,较底茶为优;品质最优者,名梭边,又称黑条。初制之方法,将鲜叶采回后,支铁锅于场院中,举火至锅微红,每次投茶五六斤入锅,用竹木棍翻搅匀和,约十数分钟至二十分钟,叶身皱软,以旧衣或破布袋包之,而置诸簟上搓揉,至液汁流出粘腻成条为止,抖散铺晒一二日,干至七八成即可待沽。

  解读:
  (1)用于制造紧茶的原料品质从高到低依次为梭边(黑条)、二介(高品)和底茶。
  (2)初制过程:采摘一杀青(十数分钟至二十分钟)一揉捻(以旧衣或布袋包之)一晒干(干至七八成)一待沽。
  囹1945:滇茶制造,分初制与复制两次。其初制程序:茶叶采摘后,即晚“炒生”(杀青),用大釜烧热,待火候适宜,放生叶入炒,以竹铲反复搅拌,手续须匀和迅速,约七分钟至十分钟后,取出置于竹席上,趁热反复搓揉成条,松铺于竹席上晒干即成,称曰毛茶,或谓散茶。茶农即零星担入茶市求售,或分别品质,装入竹篮,入篮须洒以水少许,防其薹脆;竹篮四周范以大竹箨(俗称饭笋叶),一人立篮外,逐次加茶,以拳或捧捣压,使其层层紧密,是为筑茶;然后封口堆存,任其发酵,任其蒸发,自行干燥。

  解读:
  初制过程:采摘一(即晚)杀青(约七分钟至十分钟)一(趁热)揉捻一晒干一求售或筑茶(方法同“④1939”一文)。
  ⑧1947:茶民所制成之毛茶,均属绿茶……亦即制饼、沱茶之原料,其制造手续与他省绿茶大同小异。
  杀青:采下鲜叶,投入锅中搅炒(茶农甚少特砌茶灶,多利用饭锅),茶农既无制茶专技,且率由老妇少女随便从事,炒时锅火不烈,亦不管叶量多少,故茶香低微,半生半熟有之,亦枯亦焦者有之。有时老叶不易炒软,常有加水者。叶迨炒软即行揉捻。
  揉捻:炒软之叶,放于摊笆(竹编之席)上揉之,揉捻手势如擀面粉,如揉咸菜,故茶条极鲜美观者。较老茶叶,有揉至二三次者……
  干燥:茶揉成后,散摊在竹笆草席上,就日下曝之。如遇天雨,晾于屋中,任其自然风干,绝无干燥设备。故茶多屋少之家,遭遇连天阴雨时,茶多腐烂。勐库地方,有燃烧柴木于室中,促茶干燥,但茶染烟臭,亦非良法。

  解读:
  (1)用于制作饼茶、沱茶的毛茶,均属绿茶。
  (2)初制过程:采摘一杀青(锅火不烈;炒老叶时常有加水者)一揉捻(较老茶叶,有揉至二三次者)一干燥(日晒或晾干)。
  (3)杀青时“锅火不烈,亦不管叶量多少”的影响:“茶香低微;半生半熟有之,亦枯亦焦者有之”。
  (4)揉捻时“手势如擀面粉、如揉咸菜”的影响:“故茶条极鲜美观者”。
  (5)干燥时“如遇天雨……绝无干燥设备”的影唿“茶多腐烂”;又“燃烧柴木于室中,促茶干燥”的影响:“茶染烟臭”。
  ⑩1951:无。
  ⑧1951:每次取生叶四、五斤置热锅中炒萎,用手搓揉,使出汁成条,晒干后即成毛茶,亦称散茶。

  解读:
  初制过程:(采摘)一杀青(每次取生叶四、五斤置热锅)一揉捻(出汁成条)一干燥(日晒)。
  ⑧1973:滇青茶属半发酵茶,系紧压茶原料,故又称“散茶”,是我省主要传统茶类……初制主要分为杀青、揉捻、干燥(日晒)三个步骤:
  (1)杀青:目前多用人工翻炒,锅温应为摄氏二百度左右,投叶量可比炒绿茶时稍多,但要注意翻匀炒透。由于人工翻叶不匀,茎叶夹生和焦叶现象较多,影响成品的色、香、味……
  (2)揉捻:…...揉捻不够,制成茶叶条索粗松,茶味欠浓。传统的滇青初制,是以揉捻为提高茶叶品质的主要环节,一般分初揉、堆积、复揉三步进行。较老的原料应趁热揉捻,揉后不抖松茶团,即装在茶箩筐里或堆积在摊笆上稍压。这样能使叶尖温度适当升高,起到后发酵的作用,使茶叶滋味醇厚,汤色橙黄,特别对于除去粗老茶叶的粗青色作用很大。堆至第二天后日晒,晒至四五成干(叶质还柔软)时再揉捻一道,使茶条紧结,色泽发油亮。
  (3)干燥:把茶叶薄摊在篾笆或水泥晒场上,翻叶二至三次。雨季干燥困难,很多茶区是用柴火烤干,费柴而又影响茶叶品质(烟味重),可用简易土烘房烘烤,效果较好。
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