| 制造工艺的变迁——鲜叶采摘（二） |
文章出处：《黑茶通史》 | 文章作者：郭红军 | 文章发布时间：2022/6/6 10:12:30 | 类型：安化黑茶工艺
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童君在文中“前言”部分云：“笔者今就滇居七、八年中，所得所记之零星材料，加以整编，草成斯篇……其内容漏误，在所难免，我尽我知而已。愿就正于高明”！谦谦君子，跃然笔端。
(2)童君按季节命名的分类名称与云南中茶公司完全一致。
⑩1951:茶叶的种类分
(1)细茶：包括春尖茶、谷花茶；
(2)中等茶：包括春中茶、梭边、黑条；
(3)粗茶：包括粗茶，春尾、老茶、底茶。
……圆茶，是上等细茶揉制的；砖茶和牛舌头茶，也是上等细茶制的；紧庄茶是细茶作皮，粗茶做心，揉制成的；团茶叫做“三达合”是大宗货。其次就是未经制作的散装茶，这类也有粗细之分。
……茶叶的产季：春尖茶在春前出产；春中、粗茶在雨季出产；谷花茶在雨季结束九月间出产。一般春前所产的茶叶是细茶，质量较好，可是数量少……雨季开始是大宗茶叶出产的季节，这类茶叶的产量伸缩性很大，能够推销，产量即可提高，因茶叶多采就可以产得多，少采就只能出一点点..农历九月谷冒穗时，产的谷花茶质量上较春尖更高一等，是茶中最优良的品质，生产数量比春尖还少……
解读：
(1)显然，茶叶种类的划分是根据成茶各部位（盖面、梭边、里茶）所需原料而别为细茶、中等茶和粗茶的。惟此种分类应在筛拣后压制前进行。
(2)文中写了一个有趣的事情：即夏茶是有弹性的，只要能卖得出去，产量是可以提高的。一是说明当时茶叶销路不太景气，同时也揭示了一个科学道理：从某种意义上说，茶叶是愈采愈发的，尤其是在以“热带雨林”著称的西双版纳的夏季，气温高、雨量充沛，茶叶生长速度快。
(3)认为农历九月（通常为公历10月）后所产的谷花茶质量上较春尖更高一等。以现时情形论，10月份后西双版纳茶区雨季已基本结束，采制谷花茶香气佳、色素臼，较春尖白毫色泽更显光华。
(4)明确指出 “春前所产的茶叶是细茶……可是数量少”。
⑩1951: “春尖”（明前春尖：清明前十天内；春尖亦称毛尖、白尖：清明后十天内；春中尖：二月末；春尾：三月); “二水”：夏茶；“谷花”：秋茶，九月禾稻扬花时期。
解读：
(1)将清明前后十天内所采之春茶细分成“明前春尖”和“春尖”。
(2)“二月末”，固然指的是农历。查本文撰写时间为1951年，当年农历二月的最后一天是公历4月4日，翌日才是清明节，显然本段描述有误。
⑧1973: 1.采摘时期：适时掌握好采摘时机，这是争取茶叶按质按量及时下树的关键。根据我省气候特点，全年采茶期约有六到八个月，在这采茶期内，做到既不采摘过早，又不把茶叶放老，才能保证产量和品质。但茶树发芽有早迟，生长有快慢，这与茶树品种，树龄大小，树势强弱，新枝部位以及各地气候、土壤和管理条件都有密切关系。因此，各茶区要按照当地茶树发芽伸长的程度，抓住时令，进行“及时、分批、多次采摘”。随时观察茶树新芽伸长情况，等新梢有10%-15%的芽叶长到符合所制茶类的采摘标准时，立即开始采茶。做到先发先采，后发后采，合标准的先采，不合标准的后采，停止生长的嫩“单叶”“对夹叶”全部采……
2.采摘标准：…（2）青茶：对鲜叶的品质要求稍低于红、绿茶，一般可采一芽三至四叶及对夹二至三叶，留一至二叶或鱼叶，以养护茶树。粗老茶：多采四叶以上的放老芽叶、对夹叶及修剪叶。新枝上要留一，二叶或鱼叶，切忌“撇马蹄”“一把捋”，以免损伤茶树。
解读：
(1)1958年始，中茶公司云南省公司将大叶种晒青毛茶取消原来按季节命名的六级十六等，简化为不按季节的五级十等，即一级一、 =等，=级三、四等，依此类推。相关等级对照如下：
①一级一等，低于春尖甲级四分之一; -IA级二等低于春尖乙级三分之一。
②二级一等，高于春尖丙级四分之一，高于谷花甲级四分之一; 二级二等，低于春中甲级四分之一，低于二甲级三分之一。
③三级一等，相当于春中乙级，高于二水乙级四分之一，高于谷花乙级四分之一；三级二等，低于春中丙级三分之一，相当于春尾甲级，高于二水丙级四分之一。
④四级一等，相当于二郎茶；四级二等稍低于二郎茶。
⑤五级一等，相当于底茶甲级；五级=等相当于底茶乙级。
(2)同时，用于制造普洱茶的原料即“青茶”的鲜叶不按季节分类，而是按采摘标准分级，一般可采一芽三四叶及对夹。二三叶，其具体做法如下。
一般制作红、绿茶的鲜叶分级标准较高，青茶标准可适当降低。红、绿茶的分级标准是：
①一级鲜叶：鲜叶发育健壮，一芽=三叶鲜叶中的半开展或开展叶占50铂～70跖，较细嫩的对夹叶、单片叶占30呒-50c70左右。芽叶全长平均在一点六寸到二市寸。不带老叶片、芽苞、异叶或其他杂物。
②二级鲜叶：一芽二三叶占40%-50c70以上，其他为细嫩的对夹叶和单片叶。芽咋长平均在二市寸到二点五市寸左右，不带老枝、老叶片或其他杂物。
③三级鲜叶：一芽二三叶占30%-40%左右，并有一芽四叶和较嫩的对夹叶、单片叶。芽叶全长在二点六至三市寸左右。不带其他杂物。
④四级鲜叶：一芽二三叶占20%-30%，一芽四叶、对夹叶及单片叶较多。芽叶全长平均在三至四市寸。
⑤五级鲜叶：有少量的一芽三四叶，以较老的对夹叶、单片叶为主。芽叶全长在四市寸以上。
⑥六级鲜叶：全是放老叶和洗蓬茶等，手捏时已感粗硬。
(3)粗老茶通常为六级及以下鲜叶，制成的晒青毛茶为底茶、粗茶及二郎茶。
⑧1973:整个云南，除个别地区外，采收鲜叶时期长达七八个月，每年采收次数约二十次，高的达二十五次……春季二、三月气温高时茶芽萌发早，当年收获量高……从四月至五月中，四十至五十天内采收全年产量的400)6一45%……五月下旬开始采收夏茶，夏茶采收时间长（从五月下旬到八月间）….-夏茶的采收量约占全年的35%一40%……九月进入秋茶采收，采收量只占全年15%以下。
采摘标准：根据饮用需要和生化成分的组成，我省……内销烘青、晒青茶以采摘一芽三叶为标准；边销茶原料按边销茶品种另有不同采摘标准的要求。
鲜叶评级：以制红茶的鲜叶分五级为例，大致可参照如下标准：
一级：由70%的一芽二叶，30%左右的一芽三叶，鲜度好的叶子组成。
二级：由一芽二叶、一芽三叶各占50垢，鲜度好的叶子组成。
三级：由一芽三叶和单叶、对开叶各半组成。
四级：由粗大的一芽三叶和粗老的单、对叶组成，芽叶比重少。
五级：由粗大的叶芽和粗老单、对叶组成。
劣变、沾染异味的鲜叶，台刈、修剪叶均作另放，另行初制处理，不能列入级内，也不能与级内鲜叶混合。
解读：
(1)春中、春尾（黑条）产量最多，占全年总产量的40%以上。
(2)明确晒青茶以采摘一芽三叶为标准。
(3)所谓边销茶原料，即野生放老叶、洗蓬叶、台刈叶、修剪叶等制成的粗老茶。 |
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