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制造工艺的变迁——鲜叶采摘(一)
文章出处:《黑茶通史》 | 文章作者:郭红军 | 文章发布时间:2022/5/30 10:26:25 | 类型:安化黑茶工艺

  1939:产茶时期,起自国历三月尾至九月或十月止,每年有六七个月之采摘期。在三月尾和四月初采摘者,曰“春茶”,曰“白尖”,以概系白毛嫩芽之故。过此所生产者日“黑条”,色泽黑润,质重而色味浓厚,为制造“圆茶”“砖茶”之主要成分。黑条之后日“二水茶”,又日“二盖”,叶大质粗,叶色黑黄相间。二水之后曰“粗茶”,概系黄色老叶,不复有黑条间杂其内,品质最为粗下,专供制藏销紧茶包心之用。九月初再生一次之白毛嫩芽曰“谷花茶”,盖其时正当谷禾扬花之季,当地人民称“稻”曰“谷子”,因此遂名其时所产之白毛嫩芽为“谷花茶”或“谷花尖”,品质次于春尖,叶色则反较春尖为光华漂亮,不易变黑,通常用作圆茶之盖面。谷花茶之后,尚有一次之粗茶,盖为数不多。其时已届农人秋收之期,跟着即有樟脑之出产,一般茶农于秋收之后,群趋于樟脑之制造,不复再有人上山采茶矣。
  解读:
  (1)国历即公历。李氏在后文“茶叶价格”段落明确了茶名和采摘时间的对应关系: “春尖:清明前后十天;黑条:四月中旬至五月中旬;二水茶:五六月;粗茶:七八九月;谷花茶:九月或十月”。
  (2)制造“圆茶”“砖茶”的主要原料是“黑条”。
  (3) “粗茶”专供制藏销紧茶的包心(即里茶)之用。
  (4)谷花茶因香气显扬且茶毫素白,被认为“品质次于春尖”并“用作圆茶之盖面”。
  ③⑩1989:佛海茶区(佛海、南峤、宁江三县局及车里之南糯山、勐宋)之产茶季节,均自清明前半个月左右开始,至霜降止,即由傣历6月起至12月止,凡7个月,除中间稍有间断外,随时皆可采摘。
  清明前后半个月采的通称“春茶”。
  清明前采的,嫩芽皆被白毛,因又叫“白毛尖”或简称“毛尖”。
  “春茶”之后,叶色转为乌黑,水色最为浓艳,称为“黑条”。
  “黑条”之后,雨水盛发,茶质淡薄,叶较粗大而色微黄,是为“二水茶”。
  “二水茶”之后,曰“粗茶”,叶老色黄,茶质尤淡,品质最劣。
  解读:
  (1)“傣历6月起至12月”即公历4月至10月。
  (2)采茶期内,“随时皆可采摘”。云南茶区气候温暖,7至10天即可复采(指大树茶。台地茶则时间更短) ,一年可采茶20拨以上。
  (3)对照“③1939”“④⑧1989”.一文,大致可得出:清明前后半个月采的通称“春茶”或“春尖”,因概系白毛嫩芽,故又称“白尖”;其中清明节以前采的“春茶”称“白毛尖”或简称“毛尖”。
  (4)品质高下:春尖最优;谷花次之;“黑条”叶色黑润,质重而味厚,且水色最为浓艳;"二水茶”叶色黑黄相间,茶质淡薄,居第四;“粗茶”则概系黄色老叶,品质最劣。
  ⑩1940:以采摘时间别,则有春茶(在国历三月底四月初采者,亦称春尖、毛尖、白尖),夏茶(此期所采,前者曰黑条,后者曰二水茶),及九月所采之谷花茶(以其正值禾稻扬花,俗称稻曰谷子,故以是名;谷花茶品质,次于春尖,而叶色则较春尖光泽)等分别。若夫一般茶店所称之春尖、明前、雨前等等,则与各等相同。惟外省人士,则概名之曰普洱茶。……
  滇省采茶时期,普通分为春夏秋三季,然亦有至四次者。其在春季所采者,曰春茶,约在国历三月下旬,开始采摘,产量最多,约合夏秋两季所产之数,品质最高,价格昂贵。其在夏季所采者曰夏茶,亦曰二水茶,质最劣,价最低。此后所产者曰秋茶,亦曰谷花茶,质较二水茶为优。普通自三月下旬至九十月间,均可采摘,平均年约七个月。

解读:
  (1)名称和采摘的时间与前.一文一致。惟末将“二水茶”与“粗茶”区别开来,故称谷花茶品质次于春尖,而“=水茶”质最劣,依然末明确“黑条”品质较之“谷花”如何。
  (2)“春茶…··产量最多,约合夏秋两季所产之数”。郑君1938年秋始在大理、临沧、保山实地考察当地茶业,此文撰于1940年,更多体现了新兴茶区的生产情形。以现时大树茶产量论,春茶产量最多不超过四成,春、夏、秋茶产量之比约为3.5:5:1.5。
  ⑩⑩1940:茶树于栽培后三年行小采、第四年起行大采,每年采茶可分五次。
  头春茶(春尖茶):凡在清明以迄清明后五日内所采之茶属之;
  二春茶(春中茶):在谷雨前所采之茶属之;
  三春茶(春尾茶):在立夏前所采之茶属之;
  夏茶(雨水茶):在夏季雨水时期所采摘之茶属之;
  秋茶(谷花茶):在秋季所采摘之茶属之。
  本县之采茶方法,普通多采用一芽二叶,间亦有一芽三叶者……

解读:
  (1)因凤庆属新兴茶区,新植茶树较多,而陈君适在此区调查,故详细介绍了新植茶树开采的时间和方法。
  (2)将“春茶”细分成“头春”“二春”和“三春”茶;各自采摘的时间也划分精确了,即:4月11日以前所采之茶名“头春”(春尖);4月21日以前所采之茶名“=春”(春中);5月7日前所采之茶名“三春”(春尾)。将前文所及“黑条”归于“三春”。
  (3)将大叶种鲜叶及所制成的晒青毛茶按春尖、春中、春尾等以季节命名的方法,云南中国茶叶贸易股份有限公司( 1944年改称云南中国茶叶贸易公司;1950年9月易名为中国茶业公司云南省公司; 1952年12月又更名为中国茶业公司西南区公司云南省公司;1955年恢复原名)一直沿用到1958年,即分为:春尖甲、乙、丙级;春中甲、乙、丙级;舂尾甲、乙级;二水(夏茶)甲、乙、丙级;谷花(秋茶)甲、乙、丙级;底茶甲、乙级共六级十六等以及粗茶甲、乙级和二郎茶。
  (4)首次提及凤庆县当地采茶标准:“多采用一芽二叶,间亦有一芽三叶者……”。
  ⑧ 1941:采摘之时期,很难齐一,大致要看当年之季节雨量温度和栽培地点的环境而定。而且茶之种类,有迟早之不同……
  头春茶:在清明前和清明后五日内采摘;
  二春茶:在谷雨前后采摘;
  三春茶:在立夏前后采摘;
  夏茶:在夏季雨水时期摘又名雨水茶:
  秋茶:在秋季采摘又名谷花茶。秋茶也有主张不宜采摘,主张此说之言论,则谓采摘秋茶,妨碍来年春茶之发育,且秋茶品质低劣,毫无价值。其实此种言论,系就寒冷之地而言;在腾冲温暖之地,所采秋茶,较夏茶为佳,价值亦昂。

解读:
  以茶芽的萌发时间论,滇省的勐库大叶茶、凤庆大叶茶、勐海大叶茶等均为早生种;景谷大白茶、腾冲大叶茶、云抗43号等均为中生种;福建武夷岩茶五大名枞之大红袍、水金龟、半天妖等均属晚生种。因此封氏有“采摘之时期,很难齐……且茶之种类,有迟早之不同…..”一说。
  ⑧1944:滇南气候,十月至翌年三月为干季,四月至九月为雨季。每值雨季开始,茶芽饱受润泽,益以气流之温暖,蓬勃滋长,春芽舒展,至新枝伸长至五六寸,嫩叶七八枚时,然后采摘。采摘新芽,全部采去,不留残存,故多连枝带叶。茶树发芽时期,自阳历四月至十一月,络续生长不断,是以采摘时间,年有七个月之久。兹将采摘时季及名称如次:
  A.春尖茶:为茶中之上品,采于清明前至谷雨后,分“头拨”“二拨”“三拨”三等,头拨茶白毫居多,二拨茶叶肥质浓,三拨又称春尾,或谓黑条,较二拨茶更肥大,耐煎熬。
  B.二水茶:在芒种至大暑时采摘,细茶称细黑条,为紧茶表层原料;夏茶称二介茶,则粗细均有,为紧茶中层原料;夏尾茶或粗茶,质地粗劣,为紧茶内中所包者;过分粗老者,俗称滑皮,例须禁采。
  C.谷花茶:当禾谷开花时所采,自白露至霜降止采摘,其白毫尖较春茶尤为美观,惟味淡不耐泡。

解读:
  (1)滇南鲜叶采摘通常采取“一捋光”的手法。
  (2)将春茶按采摘先后和品质高下依次分成“头拨”“二拨”“三拨”三等,与“⑩⑩1940”文中“头春”“二春”和“三春”异曲同工;同时明确“三拨又称春尾,或谓黑条”。
  (3)将芒种至白露间(6月5日至9月7日)所采之“二水茶”按采摘先后和品质高低依次分为四种:用作紧茶表层原料的“细黑条”、用作紧茶中层原料的“夏茶”(二介茶)、用作紧茶包心的“夏尾茶”(粗6龔)和例须禁采的“滑皮”。
  (4)首次指出“谷花茶”“味淡不耐泡”。
  ⑩ 1945:滇茶名目繁多,除前述以产地分别之外,又有以销路而别者,如销川之沱茶,销藏之砖茶、紧茶(心脏形),销暹罗、南洋、香港之圆茶(饼形约七八寸,每筒七饼亦称七子圆),销夷人之蛮庄茶及销本省之散茶等类。而销川之沱茶,又因原料产地与成分配合关系,复有以顺宁、双江、缅宁所产原料之“关茶”与以景东、景谷所产为原料之“景关茶”等别。又以采摘时期而别者,凡在三月底四月初采者,则称春芽,亦曰春尖、毛尖、白尖;夏季所采者,曰夏茶,分前后两种,前者曰黑,条,后者曰二水茶;及至九月稻谷正值扬花时采者,则称谷花茶等。若夫一般茶店所称之春尖、明前、雨前等等则与各等相同。
  滇省气候和暖而湿润,茶叶采摘时期,自三月至十月,年有六、七个月长,其间可分下列三期:
  A.春茶:在三月尾至四月初,即清明至谷雨采摘,有毛尖、白尖之称,以嫩芽生白毫,故有此名。过此生者曰黑条,色泽黑润,质重而色味亦浓厚,为制造沱茶、圆茶、砖茶之主要原料。春茶之中,又分头拨、二拨、三拨三种;头拨茶白毫居多,二拨茶叶肥质浓,三拨又称春尾,此即前之所谓黑条。
  B.夏茶:在六、七月之交,即芒种至大暑时采摘,名日二水茶,又曰二盖茶。其细者称曰细黑条,叶色黄黑相间,为沱茶紧茶表层原料;此后采者,则较粗,故名粗茶,时近夏尾,色黄梗硬,品质粗下,供制藏销紧茶包心之用;最粗老者,俗称滑皮,例须禁采。
  C.秋茶:在九、十月间所采,即白露至霜降时,正值禾谷开花之际,故名谷花茶。嫩芽被有白毫,光亮较春茶尤美观,惟味薄不耐泡,故品质不及春尖,因其不易变黑,通常用作各茶之盖面。

解读:
  (1)首次出现“销夷人之蛮庄茶”。详见下文所述。
  (2)各茶名称及采摘时间,大体为综合归纳前列数文之表述。
  ⑧ 1947: 滇省气候温暖,雨季特长,故一年之中可采摘之时间约七个月(三月至十月),但民间习惯,仍分三期:
  第一期为春茶,自清明至立夏;春茶复分为三批,早采曰“春尖”,稍迟曰“春中”,后采者为“春尾”;
  第二期为夏茶,自芒种至小暑,不分批采,统称“二水”;
  第三期为秋茶,在立秋前后采制,名曰“谷花”,其时禾谷正扬花,故名。

解读:
  (1)“自清明至立夏”即4月4日至5月7日之间,“自芒种至小暑”即6月5日至7月8日之间,“在立秋前后采制”即8月7号~ 9号前后,春、夏、秋茶采制时间段的划分,与滇省实际情形以及前列数文之表述略有出入。考虑到撰写此文时作者已调任福建崇安茶叶试验场工作,于是作者特地查找了当地的资料,结果发现与闽北乌龙茶的采摘时间吻合。特摘录1984年第1期《茶叶科学简报》载《闽北水仙栽培技术调查报告》一文中相关内容如下:

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