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安化黑茶的茯茶砖精制工艺
文章出处:《黑茶通史》 | 文章作者:郭红军 | 文章发布时间:2021/9/13 23:04:26 | 类型:安化黑茶工艺

  湘省的茯砖茶生产,在l956年以前,芏艺沿袭陕西泾阳茯砖的手工“筑茶”方法,每三人划成一个棒组,由炒茶、筑棒、喂茶等工艺轮流转换操作。兹将泾阳茯砖茶筑制程序罗列如下:
  ④切茶:将用于制作茯砖茶的黑毛茶(俗称全白梗、花白梗、红梗茶、鸡脚叉等)过紧门筛(三号或四号手筛),筛面茶叶,均须经过切碎手续,方便筑砖:
  ②炒茶:将铁锅烧红(锅系煆铁打成),然后倾人茶叶(每次约6.25斤),加入浓茶汁20两- 36两(茶汁常用陕西当地俗称“满山跑”的野生茶加适量的中药“大黄”熬制而成);待茶叶已吸潮至适当程度,即迅速扫灶出,倾入特制的木模筑制  (以泾阳当地一张姓师傅制得最好,其余木工尚不明悉其制作特点)。其作用主要有:
  A.使茶叶受潮,便于筑制。
  B.增大茶叶的温度和湿度,以利霉菌繁殖。
  C.添力Ⅱ浓茶汁可增力Ⅱ砖内各种茶叶成分,既提高砖茶品质,又可做为霉菌繁殖的培养基。
  D.茶叶经过高温炒制,其内含物可起若干分解与组合作用,从而造成茯砖茶特有之风味。炒茶工序很难控制适宜,多为经验丰富的年长者担任。
  A.炒锅温度无一定标准,有时高时低之弊
  B.茶叶翻炒难于均匀*有受热不足或焦灼之弊。
  C.所加茶汁难以均匀散布,则茶叶受潮亦有过多或过少之分。
  D.时间长短难子控制,,过长则茶叶焦变影响发花及品质,过短则茶汁成液体状态存在者太多,一方面茶叶内部组织因受水汽不足而未软化、影响筑制;另一方面且可使纸壳受潮破烂。
  ③筑砖:其特制木模系用生枣树或槐树制成;先以七层皮纸糊裱而成的纸壳套入模内,然后将铁锅内加热炒软后的茶叶,徐徐均匀地灌入纸壳内】另一人持筑棒筑制。筑棒重达15公斤- 18公斤,有一定筑制次序,按棒咀有规律排列层层筑紧(俗称“筑梅花棒”) ,边筑边灌茶,有经验者筑成砖片茶叶成马蹄银般凹凸形。标癍茶须负觅: 360下,普通者为280下~320下。过紧则难于发花,过松则发花不良且易变形。
  ④打气针:「:筑好茶砖后,用铁针从一端插入,直至另一端为止,打一通气孔,以使茶砖中部水分易于挥发。但常因气孑L附近空气流通,滋生黑霉影响品质。
  ⑤阴凉及发花:茶砖筑好经过阴凉后即进行发花手续。以温度300C - 320C、相对湿度80%-90%发花最好。泾阳秋冬之交时须加温方可发花。
  ⑥干燥:发花完成后即进行-T-燥,在400C - 500C时约需6天-7天方可装箱待售。泾阳地方春夏之间茯砖茶从筑制到干燥需时20天左右,秋冬则需60天。
湘省茯砖茶筑制,与陕西泾阳主要有两个方面的差异。
  ①环境
  A.泾阳地处西北,气候干燥,其筑制时间有春夏及秋冬之交两个时间段;安化地处南方丘陵山区,温高湿大。
  B.泾阳所用煮茶汁之水为特有井水,其地含硝甚重,据说以土末用河水过滤后,其所得之液即可煮盐;安化境内资水,所含成分亦多有不同。
  ②筑茶
  A.泾阳茯茶原料较安化多含茶梗。
  B.泾阳所用炒茶锅较安化者底部平坦,因而其茶叶受热、潮软得较为均匀。
  C.炒茶时所加茶汁,泾阳者须煮至沸腾时加入,安化则多在煮沸后稍经冷却时加用(因此加茶汁时锅内不呈沸腾现象)。
  D.泾阳炒茶时锅温较高,须将锅烧呈红色时方投茶入内,常见有茶叶因焦灼而冒黑烟者;共加茶汁三瓢,每瓢重12两,筑好砖茶后连纸壳有重达8斤13两者;每块砖须筑280下以上;因温高水多,故茶叶受潮程度高;因筑制次数多,叶内胶质外溢,叶片紧结;因此泾阳茯砖基本分辨不出整块叶压安化在炒茶时温度较低,所加茶汁在24两以下,筑制次数通常为260以下,故砖身松散,叶片呈整块蓬松状。
  E.泾啡究砖不模,一面外凸,一面内凹,筑成之砖面亦呈一面凸<俗称小面)一面凹<俗称大面),因而凹面的纸壳能与砖身分离,形成相当空隙。安化初时无此设备,后仿造成龟背形。
  F.安化在气孔内插入二、三根丝茅,其附近常有黑霉;泾阳则不插丝茅,故无此现象。
  G.泾阳将筑好的茶砖搁置风凉(小面在下,三天后翻转),然后以10块为一沓叠置(小面在下),上盖高粱席,3天-4天后检视其大面有白色菌类出现,乃将茶砖竖立架置风凉,待白菌消失(约经二夜)又行叠置(仍以高粱席将四周包围),约2日~4日后检视大面有绿色菌类出现,又将茶砖竖立架置风凉,经2臼~3曰绿霉消失,再行叠置包围如前,经2日4日后有黑霉出现,又竖立架置,经2日-4 日后黑霉消失,再如前叠置包围,经2 日~4 日后检视大面则盛见黄霉,即为发花成功。如在秋冬季则架置时须加木炭火于其行列间,以增高温度。安化者于筑好后阴凉6天-8天即叠置加盖棕席以待发花,无上述叠、架手续。
  茯砖的机器精制亦可分田制、压茶、烘茶与包茶四个步骤(花砖亦大致如此),其手续大体与黑茶砖及四」『』工刚涞茶」=之茯砖茶压击rJJ情形类似,,堆其“发花”之;特殊工艺及原料等级和拼配方法等有所不同。今以“湖南省益阳茶厂”为例,辅以湘省其他二厂,试将茯砖茶筛分、原料拼配、发花干燥以及各个时期产品商标与包装上的变化等工艺简要分述如下:




  ②原料拼配
  A.湖南省益阳茶厂
  a.茯砖茶原料拼配:黑毛茶与非黑茶比例各占50%。j。其中,黑毛茶三级约40c70-45%;四级占5%至10%;非黑茶50%的具体花色比重,根据原料品质与货源数量,围绕加工标准样水平灵活掌握,以保证全年各批品质水平基本一致为原则。
b.特制茯砖茶原料拼配:全部以黑毛茶三级为原料。原料拼配按地区划分,即汉寿、沅江、益阳县部分地区为一个类型,约占拼配比例的50%;桃江、宁乡及益阳的另一部分地区为一类型,亦占拼配比例的50%。
  B.安化县茶叶公司1984年在黄沙坪创办紧压茶厂,两年间共压制”安化特制茯砖”2万余担。其原料拼配比例是黑毛茶七等占60%-65%,八等占20%-25呖,九等占10呒-15呒,十等占30%-50%。
  C. 1956年,陕西咸阳由聚成清、鼎祥茶两家茶厂合并而成的“陕西咸阳市公私合营茯砖茶加工厂”生产“人民”牌茯砖,其原料拼配情况如下表(表4-24):



  ③发花干燥
  A.湖南省益阳茶厂
  a.发花:发花是获砖生产的特殊工艺过程,也是茯砖品质独特风味形成的关键,既要促进“金花”(学名谢瓦氏曲霉、冠突散囊菌等)普遍茂盛的滋生,又要控制其他霉菌的产生。
  茯砖发花期一般为12天。发花期间的温度控制在260C土laC;相对湿度不低于70%。茶砖进烘房24小时内,烘房室内温度和湿度必须达到发花标准。
  发花期间烘房温度超过28C时,必须用排风扇对烘房进行排湿降温,同时在烘房外面洒水,以利降温。
  b.干燥:茶砖发花经检验符合要求后,即可转入干燥期。干燥期一般为8天左右。初始温度为28。C左右,逐步加高,但最高不得超过420C O具体如下表(表4-25):



B.安化县茶叶公司黄沙坪紧压茶厂



  茯砖在发花、干燥期间,如温度过低时,关闭门窗和天窗,打开蒸汽阀门升温;过高则打开门窗和天窗,增加空气对流,以降低温度;相对湿度过低时,采取地面洒水等相应措施,提高相对湿度。
  ④产品商标与包装上的变化
  A.商标:新中国成立初期,手筑3公斤的茯砖,最初为“人民”牌,后改用“中茶”牌(因为1951年和1956年,在陕西泾阳和咸阳相继有由余延顺、庆已、茂盛、毅诚、裕民、天泰、裕兴中、昌盛等八家茶厂组建的“陕西泾阳人民茯砖茶加工厂”和“陕西咸阳市公私合营茯砖茶加工厂”生产“人民”牌茯砖,前者于1953.年奉命停办,后者的茯砖茶加工持续到了1958年;“中茶”牌为中茶公司于1952年3月1日登记注册);1958年后,益阳茶厂生产的茯砖同时使用“人民”牌和“中茶”牌,品质亦相同;最终“中茶”逐步占领了了市场,取代了“人民”牌。1986年起,在茯砖商标纸的两侧有鐧姒蒙、藏、维吾尔三种]种民族文字印刷的“中茶,牌商标经国家工商总局注册,编号13072”字样。
  B.包装:1958年手筑茯砖以多层皮纸用面粉调成糨糊涂裱,干燥后制成封壳,在筑砖时套装;外包装使用三层篾篓,内衬蓼叶,篾篓的四角垫棕片;内两层用“千斤篾”捆成“十”字形,第三层篓外用“千斤篾”捆成“井”字形;每块3公斤,每篓装16块。1960年起内包装开始用牛皮纸,内衬一张内包纸,到后来已改成单层牛皮纸包装;外包装改用“四角平底”麻袋,以龙须草绳捆成“十”字形;每片净重2公斤,外形规格为35.0 × 18.5 × 5.0厘米,每件20片。1979年将龙须草绳改为塑料打包带。
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