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安化黑茶的初制工艺
文章出处:《黑茶通史》 | 文章作者:郭红军 | 文章发布时间:2021/8/23 10:46:12 | 类型:安化黑茶工艺

  安化黑茶,依制造过程,可分为初制、再制和精制三个阶段。即:茶农于自家制得黑毛茶的过程称初制;将毛茶售于茶号,经分别粗细、筛拣匀堆、蒸压乇阕舌制成天尖、贡尖、生尖等引包或诸如花卷(砖)、茯砖、黑茶砖等紧压茶称为再制和精制;甘引由于需运至陕西泾阳再行精制成茯砖,因此引包踩制前不拣不筛,均堆后将茶叶蒸软即可,仅历再制手续。
  1- 初制
  (1)器具
  ①炒茶锅、灶:锅直径78厘米、深约23厘米,斜嵌在灶中约成200- 300 的角。灶高70厘米,灶面用石灰或细泥粉刷光滑,靠火门一侧设置挡火墙以防火焰和烟灰冲入锅内;炉膛的高矮要恰当,过矮则火不能抬头,易造成“黑心”,太高则耗费燃料过多。
  ②松柴:烘焙燃料6黑毛茶具松香味的主要原因是干燥时以松柴为燃料。
  ③桐油:邻县桃源、沅陵产。湘省产桐油者三十余县,产量仅次于川省。
  ④清水。
  ⑤扫帚、草把。
  ⑥撮箕、篾篓。
  ㈣茶叉:多用油桐树枝丫制成,前端有约5寸~7寸长的三根齿,并稍成弓形,后端有长约1.5尺-2尺的柄。
  ⑧揉茶床:用手i揉茶时使用。女口为脚蹂,贝』不用揉茶床,但需另置布袋、篾簟、木杠等物。
  ⑨焙笼。
  ⑩毛茶贮藏室等。
  (2)过程
  ①采摘
  安化茶树在移植后四五年时,即可采摘,头.一年只采春茶一季,第七八年后可以大量采摘。采摘啡坍,分春茶、子茶、禾花茶、白露茶四次。黑茶采摘大多在立夏节前后两星期内举行,每年可摘两次,即第一次在4月底或5月初开采,第二次距第一-次30天左右,间亦有摘二三次者。语云:“头茶苦,二茶涩,三茶、四茶摘不得。”因采摘次数过多、茶树受损,影响来年产量及品质故也。不同品级的黑茶,采摘时期也各有不同(表4-14 )。



  安化茶农,有用一种半月形小铁刮(俗称茶摘子)采摘茶叶者,此种铁刮子后部有长约二寸之铁柄,柄上套棕圈,采摘时,左手攀茶树枝茎,右手食指套入铁刮之棕圈内,再用拇指相互活动,即从茶枝上摘下茶叶,盛于篾篓或布袋内。此种摘法,采摘较快,惟嫩茎较易损坏而有碍茶树之生长。采摘强调“三不采”,即不采鱼口十、不采士蕻枝、不采连把老叶-0采摘茶叶-之多少,视茶叶之粗细而定;黑茶多采长七八寸、上有嫩芽及六七叶之嫩枝者,但较短者亦有之。头茶之叶较子茶为厚。
  ②杀青
  杀青的目的在于破坏酶的活性,制止酶促进内含物的变化;同时蒸发叶内水分使鲜叶绵软便于揉捻。安化茶区传统习惯是“日采夜制”“早采早制”。
将炒茶锅洗刷干净后烧热,喷入少许桐油,再喷以清洁之水,使油能均匀地分敷于锅中。俟锅烧至透红时(茶农的经验是“日看锅白、夜看锅红”时为投叶的适当时候,此时锅温通常为2800C~3200C。高温杀青的原因哥疆既能达到杀青的目的,又使得叶内保存有较多的水分),将当日采来的鲜叶,倾入八九斤于锅内。这时火力很高,须马上用双手将鲜叶上下迅速翻炒,务使鲜叶每片都均匀受热,不致久贴锅底而造成焦灼。当鲜叶入锅时,因鲜叶中含有大量的水分,故有一种“啪啪”的声音发出,俟后水分逐渐蒸发,声音亦随之减小。此时热气逼人,手不能近,可用右手持炒茶叉,左手拿草把,将鲜叶左右上下翻转进行闷炒,俗称“渥叉”;间或用叉将茶叶向上抖松,俗名“亮叉”;“渥叉”“亮叉”一二次后即可出锅。当叶软、茎梗不易折断、叶色由青绿变为暗绿,且均匀不花、有黏性时,即可用叉和草把将茶叶从锅中取出(此时叶温通常在700C - 800C),移入撮箕中,送至揉茶床上揉捻。如茶出锅后发现红叶花边。此系生熟不匀,或锅边不洁等原因造成;过生之茶,易产生叶红汤黄之弊病;过熟之茶,叶色发黄或有焦痕,且过熟之茶,解块不易。
杀青经验丰富之茶农”对老嫩不同的鲜叶一般采取“老茶嫩杀,嫩茶老杀”的办法。即细嫩的茶叶杀青时温度可适量降低,时问可稍稍肖延长;粗老的茶叶在杀青前进行“灌浆”(洒少量水,将鲜叶打湿;但露水叶、雨水叶不需灌浆),炒时温度要高,并遵循多闷、少抖的原则,以免水分过分散失。
  ③揉捻、渥堆
  揉捻的主要目的◆为求叶中细胞组织破碎,这样一来可以使汁液溢出凝集于叶面,沸水一冲,便易溶解;同时使叶片成条.外形美观◎另外,叶细胞遭到破坏,又促使黑茶在渥堆时变化得更为迅速和彻底,增进成茶品质。
  渥堆是黑茶初制工艺中特有的工序。揉捻叶在堆积中充分」折发酵,使叶内所含物发生化学变化,形成黑茶所特有的色、香、味和和汤色。渥堆不足则叶底花杂、色青绿、有青气、茶汤清淡;渥堆过度则叶底乌黑泥滑,用手一揉出现“丝瓜瓤”,有较重的酸、馊、沤气,汤色混浊,并产生黑叶乌梗。
  A.手揉:将杀青后的茶叶,置于平滑清洁的揉捻床上,用力揉捻。动作由慢至快、由轻至重,并须作“枕头式”(安化地方旧式枕头均系圓柱形)之揉捻,以求得完整不致破碎折断之条索。揉捻瞓闭之久暂,无一定之准则,视茶叶之粗老细嫩而定。粗老的茶揉捻时间可以减少,大概诊彩一锅杀青送至揉捻处,揉至第三锅杀青出锅后,即可解块。总之,揉捻至有汁液渗出或叶身虫蜕缩成条状时即可停止。然犬后亏,将左手平平伸出,手心向上,五指张开,右手将揉捻成块的茶叶抓起,向左手的指头上挞之,使揉结成块的茶叶完全解散;亦有置长一尺、圆周五寸之竹筒于揉茶床上y将揉结成块的茶叶,徐徐向竹筒上挞,使茶叶解块成条;更有以右手将茶抛起,左手接着。如此上下交相进行,形式可观”茶成条索,乡人以此有如“蜜蜂朝午”,故称“蜜蜂朝午解块式"o茶叶经应解块、挞直苁]二十分钟后,即可再行解块。摊入有地板之房间或厂内◎如为1级-2级细嫩之茶叶,可铺摊二寸厚,以免发酵过度;6 若为3级-4级之粗老茶叶。复揉之后不可解块,即行堆积,以促进其发酵作用。翌晨则叶片均呈黄暗色,与本来之青色有别,并发出一种固有香气。此时即可解块重揉,乡人谓之“复足”。每人揉四五斤,计揉四十五分钟较为适当。务必使叶之汁液流出,复行被叶吸收为止。而揉捻成团之茶,仍须解块挞直,, 再行干燥(二十世纪五六十年代开始,发酵程度较早前重。通常1级-2级原料初揉后不经解块即行堆积12小时一18个小时,堆内温度以升高到稍烫手为度。3级一4级原料堆积成高2尺- 2.5尺的方形、长方形或圆形.用脚踩紧,在上面洒少量清水,叶水之比为100 :8; 堆时须加盖发酵布或蓑衣之类的物品,促使发酵迅速进行;堆积时间通常为12小时左右。渥堆适度的标准为:堆内温度可达450C以上,叶色由暗绿变为暗黄绿,香气由青臭气变为酸辣气并稍带馊气,手拌叶易散,茶汤由清淡变为橙黄明亮。渥堆完成后,即将茶叶解块松散,再行复揉之手续)。
B.脚蹂:以篾簟铺地,左右架以木杠,杠架高70厘米,架上横杆之间宽55厘米,横杆可以活动,以便随时调节距离;每两横杆之间站1入-2人操作。初蹂时,叶倒在篾簟上堆成一堆,两手扶揉捻杠架横杆,用脚踩茶成“八.”字形后退;当杀青不足或过度时,叶和梗较硬,脚踩10分钟左右时解块一次(如为1级~2级细嫩之茶叶,则装入布袋内踩蹂,使其向后连续翻滚;解块时间可提前),即用右手握茶叶往左手掌上甩散。踩蹂时间和复蹂次数则视具体情形而定。
  ④干燥
  于燥是形成黑茶色泽乌黑油润、香味纯正的工艺过程。其作用系将发酵后的茶叶通过高温将叶内存留的一部分活跃酵素完全杀死,停止其作用;并使茶内水分减至标准程度,以适于贮藏,不致霉变。
  安化黑茶,用目光晒干者极少,大多数用焙笼焙干。其法以土砖砌成长七尺、高四尺六寸、宽五尺之焙笼,焙笼之一端砌一个七星孔,即于旁挖一火池,作生火处,导火气入焙笼,焙笼上摊粗摺两块作底层,上面再叠以花摺。当焙摺上温度达到1000C左右时即可将“复足”解块后的茶叶挞直,摊至焙笼之花摺上干燥之。大约每个焙笼,粗茶一次可干燥三十七斤上下,细茶一次可干燥五十斤左右。第一次上焙笼之茶叶,须摊至不见花摺为止;俟子至七八成,可再加铺一层于其上(二十世纪五十年代后,烘焙时常加铺至5层一7层>。当所有茶叶茎梗易断,以手捻之即碎,并有浓厚之香气时,即可用炒茶叉轻轻将茶拨入撮箕内,移入篾篓中盛之或置楼「贮藏。如果因茶叶粗老、干后色泽不够理想时,可再喷水于叶上复烘,以使干茶色泽趋好。干燥程度至九成者,即可上市出售。
  黑茶干燥完全采用七星灶烘焙时,至少需要与所烘之茶等量多的松柴。因松柴来源不易,且增城沐,六十年代后,安化局部地区采用半晒半烘法:即于天气晴朗时,将经过渥堆、复揉并解块挞直之茶按燜讨摊法摊于焙摺上,置于曰光下曝晒,晒至六七成干时再上七星灶烘焙。这种制法,外形、色泽比全部用火烘焙还要好,但失去了传统的松香烟味风格。
  二十世纪中叶起,茶农在贮藏壬燥后的黑毛茶时通常采取分级归堆入仓的办法,即根据毛茶外形结合加工要求,一般分成七堆(表4一15):



(3)初制成本及售价(表4一16、表4一17、表4一18、表4一19、表4一20、表4-21)





  说明:
  ①三级三等七分制以69分为中心疥了妄]j100分最低38分。
  ②中心价118 元,每分2 元,最高180 元,最低56 元。
  ③黑茶夭字1堆一3堆相当于本表甲级1等一3等;中心价160元,最高价180元,最低价140元。
  黑茶地字1 堆一3 堆相当于本表乙级1 筆~3 等;中心价118 元,最高价138 元,最低价98 元。
  黑茶人字1堆-. 3堆相当于本表丙级1等一3等;中心价76元,最高价96元,最低价56元。
  黑茶和字堆中心价40元,最高价50元,最低价30元。
  ④黑茶评判之标准:形状20分,色泽20分,水色20分,滋味20分,香气20分。
  ⑤上一年度产制的黑茶依照评定分数8折给价。
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