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四川峨眉金玉茶的制法
文章出处:《黑茶通史》 | 文章作者:郭红军 | 文章发布时间:2020-8-10 10:58:04 | 类型:安化黑茶工艺

  金玉茶之品质,次于金尖而优于金仓:金尖有叶无茎;金玉有叶及茶芽茎梢;金仓则多茎多梗叶少。雅安一带停造金仓茶后,常有将金尖拣出之梗茎用刀切成长约寸许后混入金玉茶者。
  金玉茶须经三次制造,方能销售。即产地茶农初制、本县茶店再锏及雅安茶店之压制后,专销西康。兹述其初制、再制方法如下:
  (1)初制
  茶农初制之边茶,本地称之为“长叶”。
  ①采摘:当端阳节后,阳历六七月之交,茶农即开始摘叶,直至八月止;不分早晚,不论日期,只待稍有余暇,即行采摘;采摘之多寡,视其日间暇忙而定。
据《峨眉县志》载:“光绪初年,茶叶销路迟滞,遂有雅贩入境,采办刀子,其法芟剔小枝,极坏树材,园户多不愿售,复收办金玉。”金玉属粗茶,雅安等边茶产区,多用刀采割,故称刀子茶(金仓),而峨眉因茶农反对,-。直用手采摘。
  ②杀青:当日采摘之叶须于当日杀青,其法即用锅炒(通常系农家日用炊锅),下烧木材,俟其烧红(茶农谓之“红锅”)时将生叶倾入锅内滚转,至炒热为度,约经十分钟左右。
  ③晒干:炒成以后,即行铺开,利用日光曝晒;如无日光,则藉风吹。俟其半于后,即赴茶店出售,称曰“长叶”,又称“干叶”。
  (2)再制
  ①采办“长叶”:每年阳历七月中旬以后,茶店即开始收买“长叶”o民国十八年(1929)时,全县尚有制金玉的边茶店四家,民国二十年(1931)后仅余“福春”一家,故无抢买之风,而茶店亦不派人赴各乡收买,例由茶农将制成之“长叶”送茶店出售,价约3分1斤(1939)。
  ②蒸茶:茶店收买“长叶”后,随用“灶头”蒸茶。灶头用砖砌成,外涂石灰;前后高低不同:前侧高度较低,灶面距地面甚近,俾使工作;后侧高度较高,其中约有占专一部陷入地下。灶头有二个炉口,中间爝囱直立、贯穿屋顶。长度视屋之高矮而定;灶面设铁锅=,锅上置甑;当蒸茶时,锅内置水,甑内置茶(每甑约置长叶30斤),炉中烧以木材;蒸茶时间,通常为一小时左右。灶旁设置一以水泥制成的长方形水柜用以贮水,俾使蒸茶时取水便利。
  ③蹬茶:千叶经蒸煮后,乘热度未退,即将其装夫麻帒内(约一甑装入一袋),置蹬板上滚绕回转,用足蹬跳。蹬板为倾斜设计,麻袋由蹬板上端抵达下端时,即为蹬茶一次;约蹬跳十次,“长叶”始卷成条,紧缩而蜷曲】俗称“条子茶”。
  蹬板之构造如下:
  在架置蹬板的墙壁上,刻制三深槽;中间为一长约三尺、宽约三寸的长方形深槽,距地面约六、七尺高,将蹬板的一端嵌入深槽内;蹬板的另一端,纳入地面上已刻制的槽内,以使蹬板不致溜滑;蹬板之下,置:二木架,用以支撑蹬板;板长约=丈余。在长方形深槽之两侧,刻制二圆槽,各槽纳入一圆形木棒之一端,另端亦纳入地面已刻制之槽内,棒成倾斜状,高度较蹬板为高。因蹬板为倾斜状,为免工人蹬茶时跌落,因此圆形木棒权当工人扶手用。
  ④干燥(晒或炒):经蹬跳之茶,须经晒干或炒干。晒时平铺场上,利用日光,约经12小时;惟峨眉一带.阴云较多,致有时不能利用日晒,须用烘锅炒干。
烘锅之构造及炒干方法如下:
  烘锅系砖砌成,前后高度相等,中为烟囱,后侧有炉门二;锅面设置二锅,锅略成倾斜状;烘茶时燃火,火力不旺;将蹬后之茶倾入锅内徐徐炒千即可。
  ⑤装包:晒干或炒干之茶.即为金玉。随即装包,运往雅安压制。包分二种:一为篾包,二用麻袋。福春茶店设有茶仓,可贮藏不及制造之长叶和未及运走之金玉茶。
  ⑥金玉茶生产成本

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