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四川的边茶制造
文章出处:《黑茶通史》 | 文章作者:郭红军 | 文章发布时间:2020-8-3 12:04:54 | 类型:安化黑茶工艺

  边茶制造程序分茶农初制及茶店再制两种。
  1.雅安边茶制法
  (1)初制方法
毛尖、芽字、芽砖等初制方法,惟前者多用手揉捻,后二者则用足踹蹂;其余工序与腹茶之花毫、细元枝相同,兹不赘述。金尖之制法则生叶<每叶割采长度约五六寸)入锅热炒后(称之为“过红锅”)用足稍施搓揉,摊放晒干(五成千)即成;金玉之原料较金尖更粗,大多老叶粗硬茎梗,入锅炒后晒干即可。
  (2)茶店再制
  雅安之茶庄,通常谓之茶店。茶店再制边茶时所需之原茶,即为毛茶(又称帕茶);毛茶经过茶店城E制造后,即成精茶——雅安茶商谓之“包茶”(包茶始壬天全已如前文所述),至此边茶再制手续已毕,茶店可行出售或贮藏。雅安的边茶店,除专营收买毛茶制成包茶外,尚兼营边茶运销至康定(打箭炉)之贸易市场。
  ①茶店再制工厂设备
  雅安边茶店年造边茶达五六万包,故多设置规模宏大之再制工厂,有各种设备如次:
  大茶仓:一处,可容茶五六万斤;
  大晒庭:二处;
  烘茶室:一处;
  切茶所:一处;
  架茶室:一至二处;
  包茶堆存所:一处;
  编包所:一处;
  事务所:一处;
  工人住所:不定。
  ②压制包茶之器具
  包茶压制用具所特殊者为架茶室之一切设备,其他用具及设备与腹茶制造相同。兹特将架茶室所需用具列表如下(表3-22):


  ③细茶压制汍
  A.原料处理:原料之处理须经做色、晒堆、拣选、切梗、配堆(匀堆)、入仓、翻仓等手续。分述如下:
  做色:茶店购入之叶料,其颜色黄黑均有,颇不一律,因而除毛尖或上等芽字外,其余各级茶叶,均须先行“做色”。其方法乃将所收买之潮湿“帕茶”,堆放一处,每十余小时翻搅一次,以免霉烂;再行堆积;如是者三四次至七八次,待茶叶渐变为黑色后始止(如叶质过于干燥,尚须略洒冷水,然后堆积);翻堆次数及间隔时间视茶叶之粗细而定;总共所需时间,约计三星期。
  晒堆:“做色”完成之后即摊放庭院中利用日光晒干。若遇连天阴雨,则在锅上推干,一如腹茶;亦有部分茶号将毛尖、芽字茶不用阳光而用锅焙干者;粗茶测不论阴晴均用日光晒干,其干燥程度约八至九成。
  拣选:晒干或焙干后的茶叶,雇女工拣去黄片、梗茎和夹杂物等。
  切梗:拣选出来之枝梗,须用切刀切成约一寸长之短节。
  配堆:除毛尖、芽茶外,金尖、金玉等均须配堆。各茶店根据其多年经验,将不同产地、不同品质之茶,如下河茶、本山茶、东山茶、西山茶、梗子、叶子等,按适当之配比,混为一堆;比例务求均匀,故又曰“均堆”或“匀堆”。
  入仓:配成总堆后,存贮仓中,以待压制。储存期间如遇梅雨季节,须加以翻动;必要时于晴天曝晒之,以免霉变。
  B.蒸压:即先蒸后压(又称架)
  蒸:茶叶装成帕并称后,投入甑中,每次二包,上下相叠;底包先拿出,上包即移为底包,再加上未蒸之茶包于上层<上包兼作甑盖之用);如是轮流替换,直至完成。细茶每包为16小包制成(钏、包1斤共16斤),每一小包称为一甑(即一次之蒸量)。蒸茶时间,约需8分钟。因蒸时无盖,蒸汽热度仅达900C左右,高时亦达98aC。
  压:压时先直放篾篼入架,投入些许茶梗于底,然后将蒸后茶叶投入篼内,每次一小包,随蒸随压,=者所需时间恰好相当。尔后用椿棒打紧,细茶宜轻缓而精细。每打一小包(即一甑),用“打样”探测得深度适宜后,再放入些许茶梗,后投蒸叶及打紧、打样如前。如此重复进行,直至十六甑压完,乃削去口端过长之篾,封闭其口,最后开架取出,将茶包存放室内通风处使其干燥。
  荥经所制“砖芽”和雅安“芽砖”所选原料有异,其压制方法:
  A.在蒸压之前先拌和黏性原料如以米糨糊拌和茶叶使具黏性。
  B.将已拌和的茶叶用热气蒸之。
  C.压砖(方法同包茶,每砖重一斤)。
  0.修边:剔去或刮去未经选出之茶梗或其他不规则之部分。
  E.封砖:将已修边之茶砖用商标类之纸加封。
  F.包装:封砖后即装入竹制篾包内待运,每包十六砖,重十六斤。
  ④粗茶制造方法
  粗茶压制经过手续同细茶,惟过程中略有差别,兹将细、粗茶压制之异点列出如下表(表3-23):


  为易于明了茶店再制边茶之工序,兹将用细、粗茶制造包茶必经之步骤罗列如下:
  采办毛茶(帕茶)一做色(使毛茶发酵,并逐渐变成黑褐色;约需20余日)一干燥(日晒或焙干至八九成)一拣选(可分类为细茶、粗茶和茶梗等)一切梗一配堆(将制成之茶梗同时混入茶叶内,多少视成品茶品质而定,最低不低于3%)一入仓一蒸茶(粗茶每包约需4分钟;细茶倍之)一压茶一包茶(粗茶每包4甑,每甑重4斤;细茶每包16甑,每甑为1斤)。
  ⑤包装
  边茶不论粗细,压制后均用篾篼包装。细茶每16甑为一包每甑1斤;粗茶每4甑为一包每甑4斤(清时每包20斤,甑数不变)。每甑先用大黄油纸内附红纸商标包裹(商标附有藏文;藏民最喜黄红二色,故用黄纸包裹、红纸刊印商标以投其所好),每包16小甑或4大甑再用黄油纸总包一层扎以篾卡,然后套入篾篼。
每包之底或口另附粗茶一小包,重约两许,曰“窝底”或“头底”,用以赏给缝包工人(包茶运抵康定后须将竹篾包打开,另以牛皮制成之茶包装茶运销关外,装后须将口缝合,“窝底茶”或“头底茶”即代替缝装工资);每包包口盖以竹壳.用钩刀切去过长者,然后用细篾条捆扎(每二篾条为一道,长包纵两道,横扎上、中、下三道)。
  包有长、短两种,短包的目的在于方便搬运(为背茶的背子所用背负架上垫底之用),每二包为一大包。
  粗茶每包呈扁圆形,长106厘米~108厘米,圆周长约52厘米。
  ⑤作业组织
  包茶制造工厂之作业组织分成三组(雅安当地称“行”),即“架子”“编包”及“散班”。既分工又合作,各行间界限分明、组织严密,因而工作效率颇高。
A.架子:本组作业,雅安仅曹、张、马、邓等姓能够胜任,专司蒸压之责。单班人数,计看甑一人、贴架二人、撑架二人,计五人:蒸压边茶时每架左右各站立一人,轮流压椿,一曰贴架、一曰撑架(此项工作,甚为劳苦,每压五十包后,当即更换,故每班须贴架、撑架各二人,俾轮流替换);每十二小时,可制细茶百包或粗茶二百包。若为双班,计看甑二人、贴架四人、撑架四人,共十人:贴架、撑架轮换如单班;看甑=人每制粗茶百包即轮流替换;每十二小时,可制细茶一百八十包至二百包、粗茶三百五十包至四百包。
  B.编包:本组作业,雅安仅罗、李等姓胜任,专司编包之责,以四人组成,外附童工二人,每日可包茶=百包。
  C.散班:本组作业工人,系随时雇请,多来自外地;其所司职责,多属杂务如看火、包茶、挑包、切茶、入仓等,无专司之事,每日须工作十二小时。
工厂每年七月开工,次岁三四月间停工,盖因五六月为农忙时期故。
  ⑦茶店再制成本及包茶成品产额


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