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四川夹江腹茶之初制情形
文章出处:《黑茶通史》 | 文章作者:郭红军 | 文章发布时间:2020-7-27 11:15:39 | 类型:安化黑茶工艺

  在本县销售者,仅一次制造,即茶农之初制。且该县无茶店,故不经精制。

  1.采摘
  每年春分前,茶叶开始采摘,直至谷雨期间。在春分前所采摘之生叶,用火焙干;谷雨前所采摘之生叶,用日光晒干;前者称头春茶(多用于制造条子茶),后者称二春茶(多制成菓子茶)。

  2.杀青
  将采摘下之生叶,投入烧热之炒锅内,上下翻炒,借以杀死茶叶中之酵素,而免茶叶品质之劣变;因杀青需要猛烈之火力,所听用燃料均为木材之类;至于翻拌,务求敏捷,以免焦痕;直俟叶片炒至软如布帛而失去鲜绿色为度。随即将茶用帚把扫出,施行揉捻。

  3.揉捻
  将炒好之茶叶,乘其热度未退,随用双手揉捻。

  4.解块
  揉捻少许,复行松开,松开后又复施以揉捻,直至茶叶中之细胞破裂、叶汁溢出、茶叶紧卷如条为止。尔后即将茶叶抖散松开,谓之“解块”。

  5.焙于或晒干
  茶叶解块以后,复行焙干或晒干。焙干之茶,名曰条子茶;晒干之茶,名曰菓子茶。条子茶因数量甚微,虽用火焙干,而茶农所费之时间及成本,亦属有限;菓子茶数量较多,茶农多利用日晒,以节约时间及成本。

  兹将条子茶、菓子茶制造程序,罗列如下,以资比较:
  茶农在采摘条子茶(头春茶)期间,如农事繁忙,可任意留养,不加采摘;至谷雨前再行采摘,以待杀青、揉捻、解块后,利用日光晒干,制成菓子茶。
  条子茶与菓子茶因制法不同,品质亦异。
  条子茶:味清香、冲泡次数较少;
  菓子茶:味浓厚、冲泡次数较多。

  6.贮藏
  一般茶农对于制成茶后之贮藏甚为注意。通常首先将拟贮藏茶叶的缸、罐等置火上烘烤,俟其半冷,再将茶叶放入,并以皮纸密封。

  (三)川东城口、万源等县茶叶制法
  川东所产之茶均为绿茶,摘叶之后立即炒制而成。

  1.采摘
  采摘分三次,第一次在清明节后谷雨前进行; 40天后施行第-一次采摘;第三次又在第二次采后40余天。第一次所采茶叶,其产量既多,品质亦最优良,芽叶柔嫩而其味隽永;第二次所采茶叶较老;第三次叶质则更为粗老,价格低廉,产量亦不可靠,其采摘之目的,与其认为增加产量,不如认为摘去茶树一部分之顶梢,有利于来春新芽之萌发耳。第一、二、三次茶叶产量之比例,约各占60,70-70%、 20%-30070和10%.
  采茶者多为妇女和童工,背负麻布袋,用拇指及食指指甲,将茶芽及鲜叶轻轻摘下,多为一芽二三叶至四五叶。

  2.杀青
  摘回之茶叶须立即炒制。炒茶之铁锅直径约三尺许、深尺许,为方便工作起见,斜砌于灶上,成30。之角;用硬木柴将锅烧红,然后置鲜叶于其中,每锅可盛15斤- 20斤,用木叉急炒15分钟- 20分钟,使全部茶叶由生硬变成柔软,用手搓扭成团而不至出水为度,便立即取出摊置席上或筛中,其厚度不能超过五寸,搁置一昼夜,使其渐渐冷却,以便揉捻。

  3.揉捻及干燥
  次日行揉捻工作。若前日所炒之茶叶干湿适度,可即刻进行;若茶叶已过干不便揉捻时,可喷水于茶叶上,搅拌均匀后,覆以皮类或被单,使之“回潮”,俗称“发汗”后,再行揉捻。
  最简单的制茶法如万源南乡,将茶叶置于用麻袋缝制的布袋中,以足踩之,使叶中苦水渐渐渗出、茶叶被揉成线条状时,取出晾开、阴干,捡去其中粗糙之枝梗后即可出售。若一次踩蹂尚不能使全部茶叶搓成条状时,则=次踩蹂之,直至达到要求为止。
  城口鸡鸣寺之制法比较复杂、集约,采用三踩三搓法。其滋前一日所炒并经晾过一晚之茶叶置麻布袋中,以足踩之,待其溢出苦水,同时茶叶被搓扭成团块状时,由袋中倒出,以手搓之,便成条形;乃散置筛中或席上(厚度最多仅寸许),放于日光下曝晒之;待茶叶之叶片半干但叶中主脉等仍富含水分时,置麻袋中第二次用足踩之、用手搓揉之,搓毕,第二次晾开,再置日光下晒之;待叶片将全干、叶脉亦已半干时,置麻袋中施行第三;次踩、搓之,俟所有茶叶均成条状,茶叶茶梗完全柔软一致,再放于H光中曝晒至完全干燥,即可装袋备售。
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