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四川腹茶制造
文章出处:《黑茶通史》 | 文章作者:郭红军 | 文章发布时间:2020-7-20 10:33:06 | 类型:安化黑茶工艺

四、腹茶制造
  (一)一般情形
  腹茶须经三次制造方能成为消费市场上之形状整齐、品质统一之茶品,即产地茶农初制、产茶县属茶店再制及消费市场茶号之精制。
  l-茶农初制
  (1)采摘时期
  茶叶开采时期,最早在春分之前。在此时期所采摘者为制造最细芽茶如米子之类,惟产量绝少。多数茶农均不愿开采太早,一则米子茶之采摘最伤茶树,影响全年产量甚大;二则芽茶价格虽较高,但茶芽此时正处于萌动期,须无数之芽方成制成一斤干茶;若延迟一两星期,茶芽生长至相当程度后方行采摘,同数额之芽数可制成数倍之干茶,每斤价格虽较低,而总值则远过之。
  因而一般之开采时期,在清明前一星期,大量开采则在清明谷雨之间。清明后十天内所采者为细茶;谷雨前一星期间所采者为中等茶;谷雨后十天内所采者为腹茶中的粗茶,但仍不失为边茶中之细茶。
  (2)初制方法
  ①芽茶(米子、芽子、芽白毫)制法:芽茶以其采摘时期极早,茶芽极为幼嫩,制造工序甚为简单:将嫩芽投入锅内』,一直炒干即可。炒时锅温较常时为低,并徐徐降低;在锅内无须添加任何推压动作,干后茶芽会自行紧缩。
  ②毛尖(上白毫、白亳、花毫)制法:此时期鲜叶通常已生长为一芽二三叶,惟叶仍较幼嫩,故易揉捻口其制法先将锅烧热至2000C左右,投茶四五斤至十斤,翻炒四五分钟后即可移至簟上施行揉捻。每一次用手揉捻一斤许,随揉随抖随解块,揉后将搓成条状之叶入锅烘干或晒干即成;晒干者谓之晒青,烘干者谓之烘青。如峨眉大峨山万年寺寺僧分别用产自张山、龙门洞的生叶制成的著名的“云雾茶”和“龙门茶”,均系烘青,其制法程序依次为:采摘一炒青(七次)一揉捻(七次)一焙干。
  ③白毛茶(花毫、细元枝、粗元枝)制法:鲜叶通常已伸展至五、六叶,叶片大而稍硬,欲使其形状蜷缩颇为困难。若制造花毫,炒后用手揉捻、日晒之,尔后入锅推炒之,再装入布袋,用足蹈后即成;至于元枝,则炒后不用手揉,而用足踹蹂之。详细过程如下:
  A.第一日白天:采摘一杀青
  杀青方法:将锅烧热至2000C左右,投入生叶五六斤至十斤后,锅温降至约900C - 95aC。炒时火力须烈.借以终止发酵作用,并用手或竹箸N木片辅助快速翻转之,勿令干焦,并使发散蒸汽。杀青时间视叶之老嫩而定,通常约4分钟一6分钟,叶老者适当延长。最后一二分钟应退火降低锅温,以70C~80C为宜。
  B.第一日夜间至次日晨:杀青一初揉一初干(日晒)
  初揉:俟叶片炒至柔软而失去鲜绿时,将茶叶由锅中用帚把扫入畚箕内,倒入簟上用足踹蹂,每次约四五斤,少则三斤,揉捻三分钟许,等茶叶已蜷缩成条状即可。
  初干:经揉捻后的茶叶细胞壁破碎,茶汁溢出,十分粘潮。应当即解散摊放于大晒簟上,利用日光,晒至三四成干为止。
  C.第二日白天:初干一推茶
  推茶:推茶的目.的是为第二次揉捻(蹿茶)作准备,使增加韧度免致破碎。其法以五六斤至十余斤经初晒后的茶叶倒入锅温约7(700*0C - 800C的铁锅内用手推之。茶叶如曝晒过于时,须喷水少许并加菜油数滴:喷水的目的在于使茶叶在锅内受温热作用即行“回潮”而增加韧性;加菜油的目的在于增加叶面滑度,使蹿紧后的茶块不致结球成饼。利于解散。推茶咐用双手同时作推、翻、磨、压等动作,时间约需5分钟。
  D第二日夜间至第三日后:推茶一蹿茶一晒干一出售
  蹿茶:乘热度未退,推茶后即将茶叶装入布袋内,将袋口翻转束紧,置于光、平之簟或地上 ,尔后用两足将布袋回旋蹿转,两手撑于木柱或桌面上以支持身体,茶袋回转时,人亦绕柱或桌周转。约10分钟后,将茶叶解散仍摊置于晒簟上,干后即可出售。经聊舌之茶叶形状紧结而卷曲。
  (3)初制用具(表3-21)



  2.茶店再制
  (1)方法
茶农出售之茶曰“帕茶”,殊为潮湿,如毛尖的含水量约20%-30070;花毫、元枝等更高达40先;仅芽茶较为干燥,约5070-15r70。因此茶商在向茶贩收购后须再经数次“推炒”,方可包装付运,重量亦减轻20c70-30呒;至消费县属地,经茶号行精制后又减5%。因此市场终端所售干茶,含水量仅约4%。
  僱炒”动作与初制相同,惟锅较大,并斜放,每次可推十至二三十斤。“推炒”之步骤:未倒入“帕茶”前,先将锅烧热至1200C~1400C;倾入茶叶后,温度降至500C~600C。“推炒”共须四次,每次均埘由数滴,“推炒”完一次后须摊开以散其郁热,尔后再入锅行下一次“推炒”;第三次后交给女工拣去枝茎、粗茶、茶果、夹杂物等,拣剔后之梗茎,可售于边茶店以作金玉茶之“面子”,即用以掩盖金玉茶之表面,增进边茶成色;第四次即末次“推炒”,可称为“覆烘”,待热气完全发散后,便立即装包。
  (2)再制用具
  茶店亦可称为再制工厂,茶商租赁工厂及其设备,采办帕茶,雇工再制。因此再制用具均由茶店代茶商预备。
  再制用具较简单,除推茶锅外,余均为小用具,如畚箕、帚把、翻茶二爪耙、木棒、筛等;至于包装用具,则为麻袋、篾篓、绳索、木棒(辅助捆扎袋口)等。
推茶锅及灶的大小尺寸如下:
  双锅连为一灶,两侧各有灶穴,锅系平底斜放。茶灶全长228厘米,高145厘米(灶背最高处),正面高87厘米,宽98厘米;锅径90厘米,深20厘米。
  (3)包装
  包装方法殊为简单,通常用麻袋装普通茶及粗茶,用篾篓装芽茶等细茶。麻袋装者装茶入袋时用木棒打击,使其紧实。袋、篓均装60斤,二包为一担,装满后用木棒帮助捆扎袋口即成;用篾篓者更容易,将底篓装满后加篓盖,外捆以篾绳或麻绳即可发运至各消费县属。
  3.茶号精制
  茶叶运至消费市场后,茶号即将所有茶叶分别等级,并依市场习惯、消费者嗜好分别匀堆,以使其品质统一;然后分发女工及店内伙计行拣选工作,务求形状整齐美观;有些茶号复行筛分工作,用簸箕簸去轻碎之黄片,并分别茶叶粗细;最后进行烘焙,以使茶叶充分干燥,经一年贮藏犹不致变质。烘焙工作之实施,若为“素茶”,则直接置茶于白铁制成的烘箱内,将烘箱置于焙炉上,下烧木炭,茶在箱内均匀摊开并须翻拌之,干后即成精制茶;若制“花茶”,则于烘焙时混以茉莉花。至于花、茶之配比,殊难一定,普通每百斤干茶约混鲜花五至十斤,需鲜花二至四万朵(老秤每百朵约九钱,每万朵约五斤半);有熏一次者,有熏二次者,后者曰“双熏”,然后入瓮或特制之密闭洋铁罐内贮藏;出售时另定品名如黄芽、雀舌等以吸引顾客,并加以装潢,以增美观。
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