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当代制茶学的建立和茶叶分类
文章出处:《黑茶通史》 | 文章作者:郭红军 | 文章发布时间:2019-12-23 10:17:37 | 类型:安化黑茶工艺

  我国历史上对茶叶的分类和命名方法已如前述。从中不难发现,历史上的分类方法,多侧重于某一点,没有表现出各种茶类品质形成的规律和不同特点,且名称混乱,品质差异极大而茶名相同者有之,同一茶叶有多达十余个名目者有之。茶叶在我国经历了数千年的发展历程,各种茶类相继出现,如今更是工艺复杂、品类繁多,亟须更为系统化、条理化的分类方法。
  1956年,我国在大学开设四年制茶叶专业并于1960年正式提出了“制茶学”概念。茶叶分类方法是研究的重要癌之一。 1961年5月和1965年3月,由浙江、西南、湖南、安徽四所设有茶叶专业的农业院校协作编写的第一版、第二版《制茶学》教材分别由浙江人民出版社和上海科学技术出版社相继出版; 1979年和1986年农业出版社又先后出版了由安徽农学院陈椽教授主编,浙江、湖南、华南、西南、福建、广西、安徽等院校相关人员参编的第一版、第二版全国高等农业院校《制茶学》教材。陈椽教授认为:“茶类历史的发展,有着自身所固有的客观规律。人们物质生活的生产方式,决定茶类发展的一般过程。茶类的发展是跟着人们生活的物质要求逐步发展,从低级到高级,从简到繁来满足人们物质需要的发展……”;[ 491他指出:“理想分类方法必须具备两个条件:即一方面表明品质的系统性,另一方面也要表明制法的系统性。同时,要抓住主要的内含物变化的系统性”;[50]"茶叶分类要以制法和品质的系统性为纲各种茶类制成毛荼,品质大致已稳定。再加工茶类,如各类花茶的品质虽稍有差异,但品质基本上未超出该茶类的系统性。再加工茶类应该是目  ,而不是钢,。哪一类毛茶再加工,就归哪一类。” [51」根据陈椽教授的分类方法,我国的茶叶都可归于绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶、红茶等六大茶类。六大茶类的排列顺序既符合各类茶中黄烷醇类(儿茶多酚类)含量多少的次序,又符合茶类发展的历史先后(青茶和红茶的创制时间,目前在茶学界仍存在较大的争议),抓住了茶叶分类的核心依据,奠定了当代茶叶分类的基本框架,功在千秋:

甲1绿茶分类
乙1炒青绿茶
丙1直圓条形:珍眉、雨茶(圆茶相对的条茶)、毛峰、毛尖、银峰。
丙2弯圆条形:碧螺春、都匀毛尖。
丙3圆珠形:珠茶、泉冈輝白、涌溪火青。
丙4不定形:贡熙、特贡、熙春。
丙5片形:六安瓜片、秀眉。
丙6针形:松针、雨花茶、信阳毛尖、庐山云雾。
丙7扁条形:西湖龙井、大方、旗枪、敬亭绿雪。
丙8尖条形:猴魁、魁尖。
衲9花形:菊花茶。
乙3窨花绿茶
丙1茉莉花茶:茉莉烘青、三窨茉莉、重窨茉莉。
丙2白兰花茶:白兰烘青。
丙3珠兰花茶:珠兰毛峰、珠兰三角、珠兰烘青、珠兰大方:.
W4杂色花茶:玳玳花茶、柚子花茶。
乙4蒸压绿茶
丙1方形:普洱方茶。
丙2圆圈形:沱茶。
丙3圆饼形:小饼茶。
2黄茶分类
乙1杀青后湿坯堆积
丙1杀青后堆积闷黄:中国台湾地区黄茶、沩山毛尖。
丙2杀青后散堆闷黄:苏联黄茶。
丙3杀青后包藏闷黄:蒙顶黄芽。
乙2揉捻后湿坯堆积闷黄
丙1揉捻后堆积闷黄:平阳黄汤、北港毛尖。
丙2揉捻后久摊闷黄:远安鹿苑。
乙3毛火后干坯堆积闷黄
丙1毛火后堆积闷黄:黄大茶、黄芽、崇安莲芯。
丙2毛火后包藏闷黄:君山银针。
甲3黑茶分类
乙1湿坯堆积做色
丙1蒸压篓包茶:湘尖一号、湘尖二号、湘尖三号。
丙2蒸压定形茶:黑砖茶、花砖茶、茯砖茶。
乙2 -T-坯沤堆做色
丙1散茶:老青茶、苏联老茶。
丙2蒸压定形茶:大七子饼茶、心状紧茶。
丙3蒸压篓包茶:六堡荼。
乙3成茶堆积再做色
丙1蒸压:康砖茶、金尖、四川茯砖茶、青砖茶。
丙2炒压:方包茶。
甲4白茶分类
乙1全萎凋
丙1芽茶:政和银针。
丙2叶茶:政和白牡丹卧
乙2半萎凋
丙1芽茶:白琳银针、土针、臼云雪芽。
丙2叶茶:水吉白牡丹、贡眉、寿眉。
甲5青茶分类
乙1跳动做青
丙1岩茶:大红袍、铁罗汉、单枞奇种、名枞奇种。
丙2洲茶:奇种、小种。
丙3山茶:水吉乌龙、建瓯乌龙、水吉水仙、建瓯水仙。
乙2摇动做青
丙1闽南青茶:铁观音、乌龙、包种、梅占、奇兰。
丙2中国台湾地区青茶:乌龙、色种。
丙3广东青茶:水仙、浪菜、凤凰单枞、饶平色种。
乙3萎凋做青
丙1散茶:莲心、白毛猴【白毫莲心) .苏联青茶、青龙井(龙井经过摊放萎凋,而内质变化靠近青茶,不像绿茶)。
丙2束茶:崇安龙须。
乙4窨花青茶
丙1散茶:桂花花茶、树兰花茶、栀子花藁。
丙2团茶:龙团香茶(已停产)。
甲6红茶分类
乙1小种红茶
丙1湿坯熏蒸:正山小种(星村小种)。 
丙2毛茶熏蒸:工夫小种(坦洋小种)、政和小种。
乙2工夫红茶
丙1叶茶:祁门工夫、白琳工夫、坦洋工夫、中国台湾地区工夫、政和工夫、宁州工夫、湖南工夫、云南工夫。
丙2芽茶:金芽、紫毫、红梅(龙井红)、君眉。
丙3片茶:正花香,副花香。
乙3分级红茶
丙1叶茶:白毫、橙黄白毫、白毫小种。
丙2碎茶:碎白毫、碎橙黄白毫、花碎橙黄白毫、花香。
乙4切细红茶
丙1半叶茶:白毫、橙黄白毫。
丙2破叶茶:碎白毫、碎橙黄白毫。
丙3碎片:花香。碎橙黄白毫花香、白毫花香、碎末。
乙5窨花红茶
丙1散茶:玫瑰红茶、茉莉红茶。
丙2团茶:香饼茶(红茶末窨花压成的)。
乙6蒸压红茶
1砖茶:米砖茶、小京砖茶。
丙2团茶:凤眼香茶(红茶窨花揉压成圆球形的)。
  2014年10月27日正式实施的国家标准《茶叶分类》( GBfI30766一2014),在陈教授提出的六大茶类和程启坤先生提出的再加工茶类的分类方法基础上,以生产工艺、产品特性、茶树品种、鲜叶原料和生产地域为分类原则进行分类,将茶叶分成绿茶、红茶、乌龙茶、黄茶、白茶、黑茶、花茶、紧压茶、袋泡茶、粉茶和其他茶等11大类。
  台湾茶业改良场原场长、台湾大学农艺学系教授吴振铎在借鉴了陈椽教授“六大茶类分类系统”的基础上,提出了以茶叶制造过程中的原理(如酶氧化作用程度的不同)为“纲”、以制造原理及制造方法之不同在“纲”下设“目”、以制茶方法或步骤的不同在“目”下设“群”、以成茶的外形及制造法的处理不同在“群”下设“形”的分类方法,将世界各茶区生产的茶叶,归纳为“甲”五“纲”、“乙”十二“目”、“丙”三十一“群”及“丁”六十六“形”。

甲1不发酵茶
乙1绿茶
丙1蒸青绿茶
丁1针形型:恩施玉露、日本玉露。
丁2直条形:日本煎茶、苏联绿茶。
丁3圆形:中国台湾地区珠茶、日本玉绿茶。
丁4片形:日本初制碾茶、印度秀眉。
丁5脊椎形:广西巴巴茶。
丁6不定形:日本及印度之贡熙或副熙。
丙2炒青绿茶
丁1针形:松针、信阳毛尖、雨花茶、庐山云雾。
丁2直圆形:毛峰、毛尖。
丁3细弯形:碧螺春、银峰、特针。
丁4圆眉形:抽珍、珍眉。
丁5圆珠形:珠茶、虾目、泉冈輝白、涌溪火青。
丁6扁条形:龙井、大方、旗枪、敬亭绿雪。
丁7片形:六安瓜片、秀眉、蕊眉。
T8尖条形:猴魁、贡尖、魁尖。
丁9不定形:贡熙、熙春。
丙3窨花绿茶
丁1茉莉花茶:香片。
丁2白兰花茶:白兰香片。
丁3珠兰花茶:珠兰香片。
丁4大花茶:袖子香片、栀子花茶。
丙4蒸压绿茶
丁1方形:普洱方茶。
2圆团形:沱茶(亦称碗形)。
丁3圆饼形:小饼茶。
乙2黄茶
丙1杀青后湿堆闷黄
丁1杀青后堆积闷黄:沩山毛尖。
丁2杀青后散堆闷黄:苏联黄茶。
丁3杀青后包藏闷黄:蒙顶黄芽。
丙2杀青、揉捻后湿堆闷黄
丁1湿堆闷黄:平阳黄芽、北港毛尖。
丁2久堆闷黄:远安鹿苑。
丙3初于后堆积闷黄
丁1初干后堆积闷黄:黄大茶、霍山黄芽、崇安莲芯。
丁2初干后包藏闷黄:君山银针。
乙3黑茶
丙1杀青、揉捻后湿坯堆积做色的黑茶
丁l蒸压篓包茶:天尖、贡尖。
丁2蒸压定形茶:黑砖茶、花砖茶、茯砖茶。
丙2杀青、揉捻、晒干后堆积做色的黑茶
丁1蒸压篓包茶:六堡茶。
丁2蒸压定形茶:云南饼茶、心状紧茶。
丁3散茶:湖北老青茶。
丙3毛茶堆积再加深色、味的黑茶
丁1蒸压:康砖茶(元宝型)、金尖(枕头型)、四川茯砖茶。
丁2炒压:篓包如四川方包茶、湖南安化茯砖茶。
甲2半发酵茶
乙1白茶
丙1芽茶
丁1全萎凋:政和银针丸
丁2半萎凋:臼琳银针、白云雪芽、三峡银针,
丙2叶茶
丁1全萎凋:政和白牡丹七
丁2半萎凋:水吉白牡丹、三峡白牡丹、贡眉、寿眉。
乙2青茶
丙1心芽叶类
丁1半萎凋、重搅拌:中国台湾地区高级乌龙茶(碰风茶)矗
丁2半萎凋、中搅拌:中国台湾地区中级乌龙茶。
丁3半萎凋、轻搅拌(做青):白毛猴、苏联青茶。
丁4全萎凋M不搅拌:印尼青荼(当地称绿茶)。
丙2开面叶类
丁1轻萎凋、轻搅拌、单炒揉、重香气型:中国台湾地区包种茶(如文山包种、南港包种、宜兰包种等)。
丁2轻萎凋、中搅拌、双炒揉、重香味型:武夷岩茶(如大红袍等名枞奇种、单枞奇种、名种、小种)、水吉水仙建瓯乌龙、凤凰水仙、色种等。
丁3轻萎凋、中搅拌、中团揉、重香味型:冻顶青茶(俗称冻顶乌龙茶)、松柏长青茶、金萱。
丁4轻萎凋、重搅拌、重团揉、重韵味型:安溪之铁观音、乌龙及色种等;木栅之铁观音、青心和武夷以及金萱、翠玉。
丁5中萎凋、中搅拌、釜炒半球型:苗栗明德茶。
丁6中萎凋、蒸揉束茶型:崇安龙须茶。
丙3花青茶
丁1散茶:茉莉青茶、秀英青茶、树兰青茶等。
丁2团茶:龙团香茶。
甲3全发酵茶
乙1条形茶
丙1小种红茶
丁1湿坯熏烟:正山小种(星村小种)。
丁2毛茶熏烟:工夫小种(坦洋小种)、政和小种。
丙2工夫红茶
丁1叶茶:祁门工夫、白琳工夫、坦洋工夫、中国台湾地区工夫.政和工夫、宁州工夫、宜昌工夫、越江工夫等。
丁2芽茶:金芽、紫毫、红梅(龙井红)、君眉。
丁3片茶:正片(正花香)、副片(副花香)。
乙2碎茶
丙1工夫碎茶
丁1叶茶:白毫( P.)、橙黄白毫( O.P.)、白毫小种( P.S. )。
丁2 碎茶:碎白毫( B.P. ) 、碎橙黄白毫( B.O.P. ) 、花碎橙黄白毫( F.B.O.P. ) 、花香( Fanning Fn.,F. ) 。
丙2切细红茶
丁1碎叶茶:碎白毫( B.P. )、碎橙黄白毫( B.O.P. )。
丁2 细碎茶:花香( Fanning or Fn. )、碎橙黄白毫花香( B.O.P.F. )、白毫花香(B.F. )、碎末( Dust ) 。
丁3轮碎红茶:如西提西( C.T.C. )红茶、萝托宾( Rotorvane )红茶及混合碎红茶等:
丁4切青红茶:不萎凋红茶或烟丝红茶。
丁5离心碎红茶:波罗赛玺( Processor )红茶。
乙3窨花、果红茶
丙1散茶
丁1窨花茶:玫瑰红茶等。
丁2窨果茶:荔枝红茶等。
丙2团茶:香饼茶(红茶末窨花压成的)。
甲4提炼茶
乙1液态茶
丙1浓缩茶:浓缩红茶。
丙2罐装茶:罐装乌龙茶、红茶。
乙2固态茶(亦称茶精)
丙1纯茶精:红茶精100%,绿茶精100呖,乌龙茶精。
丙2冰茶精:柠檬茶精、花茶精等(亦称混合冰茶精)。
甲5草果茶
乙1糖果草
丙1纯糖果茶:文山茶糖、冻顶茶糖、绿茶糖。
丙2混合糖果茶:荔枝茶糖、草莓茶糖、草果茶糖等。
乙2草果茶(亦称草药茶)
丙1叶茶类:薄荷茶等。
丙2花茶类:洛神花茶。
丙3果茶类:苹果茶。
丙4混合草果茶:如甜橙香料茶等。
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